啤酒酿造中的微生物污染.docx

文章编号:1002- 8110( 2008) 01- 0050- 文章编号:1002- 8110( 2008) 01- 0050- 05 啤酒酿造中的微生物污染 王树庆 (山东商业职业技术学院,济南 250103) 摘 要: 由于啤酒酿造的环境条件, 如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时 间等非常适宜于微生物的生长, 所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。啤酒酿造过程中的 微生物污染不仅会影响产品的质量, 严重时还会给啤酒生产厂家造成一定的经济损失。介绍了啤酒酿造过程 中的污染微生物的种类、来源以及对啤酒质量的影响。通过了解啤酒酿造中微生物的污染情况, 可以有助于我 们生产高质量的啤酒产品。 关键词: 啤酒; 酿造; 微生物; 污染 中图分类号:TS262.5; TS261.4; TS261.17 文献标识码:B The Micr obiological Contamination in Beer Br ewing WANG Shu- qing (Shandong Institute of Commerce and Technology,Jinan 250103,China) Abstr act: The brewing process itself is prone to growth of microorganis ms because of the nutrient- rich environment of wort , the additional growth factors produced by the brewing yeast and the comparatively long production run. These can affect negatively not only the quality of final product but also the financial gain of the brewing companies. The paper review the categories , the sources and the effects on final beer of the microorganisms encountered in the brewery. It is very important to the quality of final product to know the information about beer spoilage mi croorganisms. Key wor ds: beer; brewing; microorganism; contamination 0 前言 啤酒是一种发酵饮料, 啤酒的酿造是一个复杂的工程, 涉 及到植物学、生物化学、化学和微生物学等许多学科。虽然啤 酒的生产已经有五千多年的历史, 可是对其酿造微生物学原 理的理解才是一百五十多年的时间, 而利用微生物酿造学原 理来提高生产效率和保证产品质量时间更短。那时人们对啤 酒生产的原理还不了解, 特别是对生产过程中的主要微生物 的作用还未认识。这些微生物在生产过程中不但抑制有害微 生物的生长和繁殖, 而且改善食品的口感和结构。随着知识的 不断增加, 人们逐渐认识到, 啤酒质量的提高、发酵周期的缩 短、啤酒的风味、啤酒的生物稳定性等都与微生物有关, 所以 说啤酒自产生以来就与微生物有着密切的关系。同样自从啤 酒产生以来, 因微生物的污染而造成的啤酒质量问题也一直 困扰着酿造者。可喜的是十二世纪到十三世纪, 酒花在啤酒酿 造过程中的使用, 开创了啤酒生产技术的里程碑。由于酒花的 抗菌作用, 使得啤酒生产过程中微生物的污染问题显著降低, 同时一些致病菌, 如鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium) 和金黄色葡萄球菌(Staphylococcs aureus)等也在啤酒中根本不 能生长, 因此, 啤酒长期以来一直被认为是安全性食品。另外, 啤酒酿造过程中的一些因素, 如较低的 pH 值、一定的酒精含 量、高浓度的二氧化碳含量以及低的溶氧量等, 也限制了许多 微生物的生长。并且啤酒中的营养物质也极微量, 所以它并不 是微生物理想的生长环境。尽管如此, 仍然有一些微生物能够 在其中生长, 特别是那些对啤酒质量有影响作用的有害微生 物。这些微生物在啤酒中的生长繁殖, 不但严重影响啤酒的质 量, 如引起啤酒啤酒风味的变化, 造成啤酒的生物稳定性等一 系列问题, 而且严重时还会给啤酒厂家造成直接的经济损失。 1 概况 麦汁由于营养丰富, 很容易受到微生物的污染, 因此, 麦汁 在冷却后或冷却过程中