茶菊加工工艺及品质影响研究进展.docVIP

茶叶加工原理课程论文 PAGE PAGE 1 茶菊加工工艺及其品质影响研究进展 研 究 生： 李传恺 学 号： 2014305110118 学 院： 园艺林学学院 专 业： 茶学 导 师： 黄友谊 副教授 2014 年 3 月 1 日 茶菊加工工艺及其品质影响研究进展 摘要：菊花具有多种药理功效，我国将其用作茶饮的习俗由来已久，不同的加工工艺对其品质有重要影响。本文综述了四种代表性茶菊的加工工艺及其对品质的影响研究。 关键词：茶用；菊花；加工；品质 引言 菊花起源于中国，种植地域广，饮用历史悠久，是药食兼优的代表性植物。茶用菊花由菊科植物菊花(Chrysanthemum morifolium Ramat.)的干燥头状花序加工而成，色泽如玉，高雅馨香，清醇甘美。饮之可清心解暑，除烦明目，润喉生津，深受人们喜爱。 我国用于茶饮的菊花按照产地可分为杭菊、亳菊、滁菊、贡菊、祁菊、怀菊、济菊等。其中长江以南的杭菊、贡菊以茶用为主；而江北的滁菊、毫菊、怀菊、济菊、祁菊则以药用为主，兼顾茶用[1]。 化学成分 国内外分析研究表明：菊花的化学成分主要有挥发油、黄酮类、绿原酸、氨基酸、微量元素等。其中绿原酸的含量为菊花药材的质量标准，不同的菊花品种和加工工艺均可对其产生影响。 药理功效 菊花的药用价值早在古代就已被人们所认识，民间历来有洗菊花浴、睡菊花枕的习惯。据汉代《神农本草经》载：“鞠华味苦、平，主治头眩肿痛、目欲脱、泪出、皮肤死肌、恶风湿痹。久服利血气，轻身，耐老延年。”[2] 《中国药典》记载：菊花能“散风清热，平肝明目”。现代中医认为菊花味甘苦、凉；入肺、肝经；具有疏风、清热、明目、解毒之功效；主治头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔、肿毒。 现代药理及临床研究表明：菊花具有消炎[3]、抗菌[4]、抗病毒[5]、抗衰老[6]、抗肿瘤[7]、扩张冠脉[8]等多种作用。 下面主要介绍四种代表性茶菊的加工工艺及其品质影响的相关研究。 贡菊 贡菊原名徽菊，因在清朝时治愈了宫内流行的红眼病，成为徽州府每年向朝廷进献的贡品，由此改称贡菊，又因其地处黄山地区，故又称黄山贡菊。植株高70厘米左右，半直立，叶绿。舌状花可达15层，外长内短，初开时微黄，后逐渐变为白色，中心管状花无或极少。 由于贡菊产地山高雾多，降水频繁，日照时间少，自然干燥困难，而山区木材资源丰富，所以多采用炭火烘干。此法干燥速度快，能较好地保持花色，加工后的贡菊花白蒂绿，气味清香，色味俱佳。 采收 于立冬前后陆续采收。以舌状花开展平直，管状花开放60%-70%，花色内外洁白为宜。具体的采收方法及技术要求与杭白菊类似。后期若遇霜冻，应提前采收，霜冻后花色变暗，影响品质。 烘干 采收的鲜花上匾，以不见空隙为宜。放入烘房，用草木灰遮盖木炭，以不见明火为宜，温度控制在45-50℃之间，即手放在花屉上感到暖热但不烫手。温度过高易使舌状花皱缩，甚至脱落，过低则导致变色。待烘至八成干时，将四至八屉并为一屉，转入第二轮烘焙（打老火），温度控制在30-40℃之间。当花色转为象牙白，花朵中心坚硬，即为完全干燥。将花取下烘匾，置于通风干燥处摊凉后装袋[9]。 杭菊 杭菊有黄菊与白菊之分，黄者多作药用，白者习惯于茶用，即为人熟知的杭白菊。主打品种为小白菊和大白菊。小白菊又名小洋菊，植株半直立，茎浅绿，高度100厘米，舌状花白色，5-7层，花径2-4厘米，中心管状花发达。大白菊又名大洋菊，植株直立，茎紫色，高度120厘米，舌状花3-5层，花径4.7-5.8厘米，管状花直径亦较大。小白菊适应性及抗逆性较强，分枝性好，花蕾多，产量高，但易倒伏，且生长周期较大白菊长。小白菊加工后稍呈玉色，味甘甜，芳香浓，品质佳，适宜茶饮。大白菊加工后香气、口感次之。 收获季节湿度偏大而阳光充足，采用独特的先蒸后晒方法。蒸青是杭白菊加工的独特工艺，已有数百年的历史，能有效保持花色和品质。 采收 一般在10月底进行，最适采摘时间约10-15天。以舌状花舒展平直，管状花70%开放为宜，此时花瓣莹润洁白，花心金黄，气味清新浓郁。通常分三次采收，称为头水花、二水花、三水花，按照“头花早、二花旺、三花少”的原则进行。于晴天上午露水干后或下午采摘，注意随采随晾，使其松散通风，防止霉烂，同时应注意分级，以利于后期加工。 蒸青 将菊花放人蒸笼内，用旺火蒸4-5分钟，至热气冒出取出，放于竹帘上晾晒。每屉放花量约350克，每笼三屉，须摊放均匀，厚薄一致。 晒干 关键在于及时适度，同时要有下雨的应急措施，可采用烘干代替。在天