课件：饮食营养与健康矿物质.ppt

十一、硒（Se） (三)吸收代谢 硒在体内的吸收、转运、排出、贮存和分布会受许多外界因素的影响。主要是膳食中硒的化学形式和量。另外性别、年龄、健康状况，以及食物中是否存在如硫、重金属、维生素等化合物也有影响。 人体摄入的硒有各种形式，动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸形式为主；植物性食物以硒蛋氨酸为主；而硒酸盐和亚硒酸盐是常用的补硒形式。 大鼠实验表明，硒主要在十二指肠被吸收，空肠和回肠也稍有吸收，胃不吸收。 经尿排出的硒占总硒排出量的50％—60％，在摄入高膳食硒时，尿硒排出量会增加，反之减少，肾脏似乎起了调节作用。 我国缺硒的地区，硒缺乏造成多发性心肌病变，最初在黑龙江省克山县发现，疾病的发生毫无预警，受害者主要是育龄妇女和儿童，患者心脏肥大、心电图异常、心肌坏死，严重者心脏衰竭。 (四)硒缺乏病： 十一、硒（Se） (五)硒过量 硒摄入量过多可引起中毒，硒中毒主要与地质、土壤、植物含硒过高有关。硒中毒地区的粮食、蔬菜等含硒量明显高于一般地区，如在湖北的恩施、陕西的紫阳硒中毒地区居民发硒高出一般地区100倍，血硒30倍，尿硒20倍。 人食用含硒高的食物、水或从事常常接触到硒的工作，也可出现不同程度的硒中毒症状。人硒中毒症状主要表现为三种类型：（1）脱发 头发变干、变脆、从头皮处断裂，眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落；（2）脱发及脱甲（指甲脱落） 脱甲，甲变脆、甲面出现白点及纵纹，继而甲面断裂；（3）肢端麻木，继而出现抽搐、麻痹，甚至偏瘫，死亡。 十一、硒（Se） (六)推荐摄入量及食物来源 ●中国营养学会2000年制定的DRIs规定硒的推荐摄入量： 成人为每日50μg 孕妇为每日50μg 乳母为每日65μg UL 400 μg/d。 十一、硒（Se） (六)推荐摄入量及食物来源 ●食物来源： 食物含硒量受地球化学条件的影响。不同地区土壤和水中的含硒量相差较大，因而食物的含硒量也有很大差异。 一般来讲，肝肾、海产品及肉类为硒的良好来源。谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜水果一般含量较低。 十一、硒（Se） (七)营养状况评价 血硒 谷胱甘肽过氧化物酶 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * （五）食物来源 钠天然存在于多种食物中，包括牛奶和奶油（大约每100克含钠50毫克）以及鸡蛋（大约每100克含钠80毫克）。加工食品的钠含量更高，例如：面包（大约每100克含钠250毫克），经加工的肉类如咸肉（大约每100克含钠1500毫克），零食如椒盐脆饼、奶酪泡芙和爆米花（大约每100克含钠1500毫克），调料如酱油（大约每100克含钠7000毫克）以及肉汤和浓缩固体汤料（大约每100克含钠20000毫克）。 . 柬埔寨的铁鱼 八、铁 （Fe） （一）化学特性 铁在地球(地壳)中含量相当高，为仅次于铝而居第二位的最丰富的金属，铁在土壤中的含量可高达4％。 地球上生存的所有生物体中都含有铁，也需要铁，但在动、植物体内含量并不高。 （二）体内的铁 体内铁总量约为2.5g左右，有两种存在形式： 功能性铁 贮存铁 （三）生理功能 参与白细胞的杀菌能力，与免疫力相关 参与酶的活性，与能量的产生相关 血红蛋白的重要组成部分，维持正常的造血功能 （四）影响铁吸收利用的因素 在食物中的存在形式： （1）血红素铁 吸收率25%左右 （2）非血红素铁 吸收率7.5% （四）影响铁吸收利用的因素 ●血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。 （四）影响铁吸收利用的因素 （1）非血红素铁 ●铁吸收的抑制因素： ①谷物和蔬菜中的植酸盐、草酸盐 ②膳食纤维 ③钙 （四）影响铁吸收利用的因素 （1）非血红素铁 ●铁吸收的促进因素 ①蛋白质 ② VC （五）铁的缺乏 铁缺乏的原因： （1）铁摄入不足 （2）某些疾病：如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放；慢性腹泻、胃大部切除以及钩虫感染等。 （五）铁的缺乏 铁缺乏的表现： （六）过量危害与毒性 肝脏是铁储存的主要部位，铁过量也常累及肝脏，成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官。 过量的铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质和蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化LDL等作用，而参与动脉粥样硬化的形成。 （七）适宜摄入量 ●成年男子为15mg ●成年女子为20mg ●孕妇早期15mg，孕妇中期25mg，孕妇晚期35mg ●乳母为25mg ●UL可耐受最高摄入量：成年人为50mg/d，孕妇为60mg/d，乳母为50mg/d。 （八）食物来源 ●铁的食物来源以动物性食品为好，含量高，吸收率高。 ●一般植物性食品铁的含量低，吸收