危害分析关键控制点HACCP专题报告课件.pptVIP

危害分析关键控制点HACCP专题报告课件.ppt

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危害分析关键控制点 HACCP 专题报告;第一部分 HACCP系统简介 第二部分 HACCP与其他质量保证体系之间的关系 第三部分 HACCP 在搅拌型果料酸乳加工中的应用 第四部分 相关证书及参考文献;第一部分 HACCP系统简介;第二部分 HACCP与其他质量保证体系之间的关系 ; 第三部分 HACCP 在搅拌型果料酸乳加工中的应用; 1、含义 HACCP 是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写,即危害分析和关键控制点。其含义是对生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析,从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(称之为“关键控制点”),进而在关键控制点对危害因素进行控制,对控制效果进行监控,当发生偏差时予以纠正,从而达到消除食品污染的目的。 2、产生及应用 20世纪60年代,美国太空部门为了生产安全的太空食品,首次与国内的食品生产企业合作研究建立了HACCP系统。随后的20多年里,HACCP的概念和方法不断深化,获得了广泛的应用。目前HACCP推广应用较好的国家有:美国、加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国,这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括:饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。 ;1、 HACCP是预防性的食品安全保证体系,但它不是一个孤立的体系,必须建筑在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础上。 2、 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性,其重点在于预防,设计上防止危害进入食品。 3、 HACCP不是零风险体系,但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。 4、 恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。 5、 HACCP强调加工过程,需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。 6、 克服传统食品安全控制方法(现场检查和成品测试)的缺陷,当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时,对食品安全的控制更加有效。 7、 HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。 8、 HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面,控制各种食品缺陷。 9、 HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系,树立食品安全的信心。 上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费,鉴别并控制潜在危害,保证食品安全的全面控制系统。;GMP ;SSOP ; 按照国际食品法典委员会(CAC)发布的《HACCP系统及其应用准则》,HACCP系统包括以下七部分内容。这七条原则也是HACCP体系的实施基础。它们分别是: 1、 实施危害分析(HA); 2、 确定关键控制点(CCP); 3、 确定关键限值; 4、 建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统; 5、 建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施; 6、 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序; 7、 建立涉及所有程序和针对以上原则的实施记录,并文件化。 ;CCP的决定过程使用关键控制点决定树。这些决定树为HACCP工作组提供了系统逻辑的方法来判断CCPs,同时决定树还为选择或拒绝将一个步骤设置为CCP提供了基本的理由。 得到广泛应用的决定树包括CAC推荐的决定树,美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF)推荐的决定树,加拿大食品检测署推荐的决定树。无论应用了何种决定树,所得出的结论必须经由HACCP工作组成员根据经验和知识积累加以论证。这里简单介绍CAC决定树。 ; 1、 组建HACCP工作组 2、 描述产品 3、 确定产品的预期用途 4、 制作产品加工流程图 5、 现场确认流程图 ; 1、关于ISO9000: ISO是国际标准化组织(International Organization for Standardization)的简称。ISO9000体系的是:“由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。”它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络,形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系, 适用于各种行业。 2、HACCP与

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