危害分析与关键控制点HACCP课件.pptVIP

;第三节;;危害分析与关键控制点（HACCP）;;苏丹红VI ;福寿螺事件： 2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐厅因厨师，未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成138人患食源性疾病。 ; HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。;;一、HACCP的产生及发展 HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。; 1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。;HACCP发展; 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、办法。; 2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令，明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，要求凡是从事罐头、水产品（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外），肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品的生产企业，必须先通过HACCP体系评审。;1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3、强调加工控制，集中在影响产品安全的关键点上。HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。;4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。 5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系能减少或者降低食品安全风险。 7、企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。;;GMP 4个要素; SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。;SSOP 8个方面; HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。;HACCP 7个基本原理;;II HACCP基本原理;HACCP的基本原理（步骤）;一、危害分析;食品安全的危害 ; HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如： ? 经济诈骗 ? 不直接影响食品安全的违规现象;1、生物危害 细菌 微生物 病毒(口蹄疫、禽流感、新城疫病毒) 原生生物 (寄生虫) ;2、化学危害 ? 天然化学物质 ? 有意加入的化学物质 ? 无意或偶然加入的化学药品;天然化学物质的种类: 霉菌毒素（黄曲霉素） 贝类毒素 鱼类毒素 野生菌类毒素;无意或偶然加入的化学药品： 农药（杀虫剂、除草剂） 禁用物质(苏丹红、孔雀石绿） 有毒元素或化合物（铅、砷、汞、氰化物等） 其它化学物质（消毒剂、清洁剂等） ;3、物理的危害 例子： 危害品 为什么是危害？ 玻璃 割破、流血、可能要 动手术取出 金属 刺伤、牙齿崩裂、可能 要动手术;危害分析（HA） ? 对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； ? 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； ? 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度； ? 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。;;1、 CCP的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过