中国饮食文化的特征之一——“和”的体现课件.pptxVIP

中国饮食文化特征——“和”的体源 自动化E-mail:zhouyua126.comTel:158506631982013-3-18“和”是中华文明最核心的价值观，饮食之“和”既追求身体与食物的合宜状态,也追求人与社会的文化境界,这便是中国饮食的深厚含义。1. 物质形态 2.2烹饪调味 1.1食料摄取2. 精神形态目 录 2.1人际关系 2.2就餐环境1.物质层面食料的摄取（吃什么？）中国传统的膳食平衡理论认为：中国传统的吃, 不仅仅追求的是色、香、味、形俱佳, 而是自始至终在“饮食为了健康”的总指导思想下,创立和运用具有中国特色的营养学理论。用现代语言来说是在营养上主张合理膳食。也就是说, 既要满足进食者对热能和各种营养素的需要量, 又要使各种营养素之间保持一种生理上的平衡, 即蛋白质、糖类和脂类三者之间的平衡； 碳水化合物和纤维之间的平衡； 酸性食物和碱性食物之间的平衡等等。《黄帝内经·素问》 “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充” 这样的配膳原则体现了中国式样的食物多样化及其膳食平衡。所谓五谷、五果、五畜、五蔬,其种类之多,进食之杂,都是为了均衡营养。在此基础上,中国人把自己的饮食分为主食和副食两大结构。如：常见的早餐搭配《周礼·天官》：“凡会膳食之道,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜苽。”这段话是说,动物食料的摄取应该与谷物相搭配,牛肉要配稻米,羊肉要配黍米,猪肉要配稷米,狗肉要配粱米,雁肉要配麦,鱼肉要配菰米。中国人吃饭,喜欢同时摄取不同食物,不偏食,不挑食,并且注意不同季节的食物变化,以求在饮食方面达到人与自然、食物与人体的和偕。————荤素搭配 中国烹饪无论采取什么样的操作方法都会讲究食料的配伍,即主料和辅料的搭配,这种搭配本身就包含着“和”的概念。从羹法到炒法,尽管烹饪手段发生了变化,但这种“和”的概念始终没有更移。烹饪调味食物原料都有其不同的性味,通过烹饪的“调和”,才能够把最佳味道呈现出来,所以中国饮食有“五味调和”之说。按中国饮食的惯例,五味指咸、苦、酸、辛、甘。人们根据五行学说, 规定了人的饮食季节性应与五味、五行相符, 要求不同季节的饮食偏重不同的味道, 这亦谓之“和”。《吕氏春秋·本味》: “调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。”这种“ 五味调和” 的古朴理论至今还影响着调味技术的发展。今人总结的食物各味之间“ 相互渗“相互扩散”、“相克相乘” 等等调味之道无不源出于此。事实上, 那些调和之事的精妙要求, 至今也还是制作美味之要诀。除“味”之外,中国饮食烹饪所强调的色、香、形、器,也都讲究和谐一体,以“和”为搭配,以“和”为审美,全面体现饮食和谐的思想。“色”：食物色彩的和谐,使得食用者在进食之前,就已经被食物色泽所折服。“形”： 中国菜的形态形状都讲究“和”的搭配,块配块,片配片、丁配丁、丝配丝,要薄都薄,要厚都厚,绝不混淆,这便是中国菜的形之“和”。在此基础上,人们用巧妙的艺术构思和细致的操作手法,让各种形态形状的食料组成丰富多彩的花样,升华为造型艺术。土豆丝“器”：美食的形状一定会和食器的形状相对应,于是,整鱼配鱼盘,蒸菜配蒸笼,煲菜配褒罐,高低错落,充分体现美食的和谐。菜肴和花色也可以与器皿的花色相互衬托,深色器皿配浅色菜肴,绿色器皿配红色或黄色菜肴,都来自于和谐的构思。 蒸笼小结：中国人在烹饪方面的最佳心得,是能够做到不偏不倚,达到至上至和的境界。2.精神层面伦理关系的和谐中国人的日常饮食行为具有浓厚的伦理规范,人与人之间讲究在一起吃饭,有饭同吃。 分食制 合食制1.中国最早采取的饮食模式是分食制。上古之人席地而坐,聚餐时要在每人面前放一低矮的小食案,一人一案,各吃各的,彼此之间有距离,自然形成分餐制。2.唐代以后,随着高足桌椅的出现与使用,大家围着桌子一起就餐,但一开始还保留着人自分餐的习惯,后来才逐渐形成合食制。中国的合食制起于家庭,蔓延于社会。当众人把筷子伸向一盘菜的时候,彼此之间的距离由此而缩短。中国人最终采用了一种极端的方式,维持了饮食上的同一性,这种极端方式就是中国独有的合食制。“和”人际关系的和谐在中国人看来,饮食之和即是人和,人与人在一起吃饭,在很多情况下都是为了联络并交流感情,而并非仅仅吃饱肚子。“吃”，在中国,是一种重要的社交活动。亲戚朋友之间送往迎来,都习惯于在餐桌上表达心情;人与人之间的矛盾,也往往借饮酒聚餐而得以化解;与陌生人交往,也总以饮食为媒介得到融合。饮食活动在整合社会人际关系方面起到的巨大作用,是其它形式所难以比拟的。中国人在饮酒文化方面中所表现出来的行为举动,最能体现“和”的思想。 《礼记·乐记》所言:“酒食者，所以合欢也。”就餐氛围就餐氛围的和谐在就餐过程中,中国人特别