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豆瓣酱 豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是以大豆和面粉为主要生产原料，同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。 豆瓣酱是四川菜的必备佐料，四川以临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱最为正宗。 豆瓣辣酱加工 豆瓣辣酱（Broad—Bean Paste）也称蚕豆辣酱，以蚕豆、辣椒为原料制成，具辣味、保持蚕豆瓣原形，半固态是四川较为普遍的酿造调味品。在制曲方面，四川豆瓣辣酱习惯上大多采用蚕豆瓣浸泡后不加蒸煮而直接进行制曲，制曲原料配比中，面粉用量适当减少。 原料的选择??? 所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售标准粉，食盐为市售加碘精制盐。 工艺流程??? 原料→预处理→蒸煮→冷却拌面粉→接种(麸曲)→曲盘培养(通风制曲)→成曲→入缸(池、坛)→保温发酵→成熟酱 操作要点??? 1）原料预处理。大豆：用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展，易于分成两瓣为止。一般浸泡4-7h(小时)即可。蚕豆：先去壳，然后将豆瓣浸泡3-6h(小时)，使之充分吸水至断面无白色硬心，然后捞起沥干。??? 2）蒸煮。将己处理的大豆加水，常压蒸煮30分钟或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮15- 20min(分钟)，捞出冷却。 将已处理的豆瓣上甑蒸煮，常压蒸煮 15-20min(分钟)或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮8-12min(分钟)，然后取出摊晾。??? 3）麸曲制备。将麦麸过筛，除去细小的粉末，装袋洗涤至水澄清，拧干，在0.1MPa (兆帕)的压力下灭菌30min(分钟)，移入已灭菌的培养室内，冷却至30℃，接种米曲霉，然后于28℃下培养24—48h(小时)，待长满黄绿色孢子，即为成熟麸曲。 4）面粉焙烤。取面粉于105-110q2干燥箱内焙烤1-2h(小时)，至面粉干燥，用手搓时有“沙沙”响声为止。 5）拌面粉。按1：1的比例，取已蒸煮的大豆和蚕豆瓣，加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均匀。 6）接种。按0.15%—0.3%的比例接种麸曲，上曲盘(曲床)放入培养室内，温度为 28-30℃，12h(小时)后翻曲一次，将曲块打散，以后每隔4-5h(小时)再翻曲一次，培养 24-48h(小时)。直到曲料上长满黄绿色孢子，即为成曲。 7）入缸(池、坛)加盐水。将成曲装缸 (池、坛)，装入量不超过容器的2/3，压实压平。加入60-65℃14%-15%的盐水，用量为成曲的1-1.5倍。待盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面并撒一薄层封面盐，然后盖严。 8）保温发酵(或自然发酵)在45℃温度下，保温发酵10-15d(天)，或在常温下发酵 1-3个月即可成熟。 注意事项 1）制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加米曲霉容易利用的糖类，又可调节曲料的水分，有利于米曲霉的生长。米曲霉在生长过程中产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类，赋予酱品甜味和鲜味。若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满，不利于酶的生成，会影响酱品的风味。 注意事项 2）大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制在14%—15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味。 3）制作大豆蚕豆酱时，可根据不同消费者口味，在发酵过程中加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。同时，大豆与蚕豆的比例也可依不同消费者的口味而调整。 酱类发酵剂 来源于自然发酵的优质酱类。酱类发酵可以分为三个不同的阶段。 第一个阶段是制曲阶段，在这一阶段中， 霉菌占绝对优势，主要包括米曲霉、酱油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。霉菌在经过蒸煮的大豆和面粉混合物上生长，并且分泌出各种酶包括蛋白酶、淀粉酶等，使大豆中的蛋白质水解为多肽、氨基酸，淀粉水解为糖类，从而为后阶段其他微生物的生长创造条件。 第二个阶段为发酵初期阶段。在这个阶段中，添加盐水进行发酵， 由于食盐浓度较高和缺乏氧气，霉菌的生长已经基本停止，但由霉菌分泌的各种酶类将继续发挥作用。与此同时，耐盐的乳酸菌和酵母菌开始大量繁殖。从豆酱中分离得到的乳酸菌主要为耐盐乳酸菌，如嗜盐四联球菌等。酵母菌主要有鲁氏酵母，球拟酵母中的豆酱球拟酵母、清酒球拟酵母等。乳酸菌和酵母菌产生协同作用，共同代谢酱醪中的可发酵糖，产生乙醇、乳酸、乙酸等产物并结合成乳酸乙酯和乙酸乙酯等成香物质。 第三个阶段为酱类的后发酵成熟阶段。由于有机酸等代谢产物的积累，微生物的生长基本停止，但