如何测量食品中涉及的主要营养成分.pptVIP

第四章 食品主要营养成分的测定 §4 蛋白质及氨基酸的测定 　一、测定蛋白质的意义 　二、凯氏定氮法 　三、蛋白质的快速测定法 　四、氨基酸总量的测定 一、测定蛋白质的意义 　　蛋白质是生命的基础，是构成生物体细胞组织的重要成分。一切有生命的活体含有不同类型的蛋白质。人体内的酸碱平衡、水平衡的维持，遗传信息的传递、物质的代谢及转运都与蛋白质有关。 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白质，故蛋白质是食品的重要的营养指标。 　通常，动物性食品含量高于植物性食品。 蛋白质含量对评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、指导生产过程均具有极其重要的意义。 　　蛋白质是复杂的含氮有机化合物，主要化学元素为C、H、O、N。 　　一般蛋白质的含氮量为16%，1份氮素相当于6.25份蛋白质，6.25称为蛋白质系数 　　 　　　共性：含氮量、肽键、折射率等 测定　　 　　　特性：氨基酸残基、酸、碱性基团等 　　凯氏定氮法、双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、红外分析仪法等 　　　氨基酸成分复杂，常规检验中多测定样品中的氨基酸总量，通常采用酸碱滴定法完成。色谱技术的发展为各种氨基酸的分离、鉴定及定量提供了有力的工具。 二、凯氏定氮法（Kjedahl Method） 　　　　 　1、?原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出。 而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定 ① 样品消化(sample digestion) 2NH2(CH2)2COOH + 13H2SO4 ＝ (NH4)2SO4 + 6CO2 + 12SO2+16H2O 浓硫酸 :　　 　 硫酸钾： 纯硫酸沸点340℃左右，可提高到400℃左右。不能过多，以免引起铵盐分解。 　　硫酸铜： 氧化汞、汞、硒粉等都有催化作用。 ② 蒸馏 (neutralization and distillation) 　　碱性条件下加热蒸馏，即可释放出氨气 　(NH4)2SO4+2NaOH→NH3+Na2SO4+2H2O 　　蒸馏时碱要过量： 蒸馏液呈深蓝色或黑色，为Cu(OH)2沉淀。 　　在凯氏定氮法中，硫酸铜的作用是消化时的催化剂，蒸馏时是碱过量的指示剂。 ③ 吸收 2NH3+H3BO3 2(NH4)2B4O7+5H2O ④滴定(titration) (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O NH4Cl+4H3BO3 　 硼酸有吸收氨的作用。 　硼酸棕红色（指示剂），吸收氨呈蓝色。 　2、适用范围 　　本法适用于各种类物质中蛋白质测定。最低检出量为0.5mg氮。 　3、主要仪器 消化装置、 定氮装置 4、试剂：略。 5、操作方法 　　　消化　　蒸馏　　吸收　　滴定 　　 滴定：　取下锥形瓶以盐酸标准溶液滴定至由蓝色变为微红色即为终点。 同时做试剂空白实验。 计算：略。 　　通用蛋白质换算系数为6.25，不同食物中蛋白质换算系数不同，乳制品6.38；面粉为5.70；豆制品5.71；肉制品6.25等。 说明：一般样品中还有其他含氮物质，测出的蛋白质为粗蛋白。 　　微量法和常量法原理相同，只是有的操作或仪器形式有些细微差别。改进法。 注意事项： 1.消化时要先低温后高温，防止样液溢出 2.样品脂肪或糖较多时，泡沫多，可加少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并控制热源强度。 3.消化液不易澄清时，可加少量30%H2O2 再继续加热。 4.消化液透明后，再加热30min。 5.蒸馏碱液要过量（深蓝色或黑色Cu(OH)2沉淀） 6.反应完先将冷凝管下端提离液面再关电源 意大利VELP凯氏定氮仪 1.100ml蒸馏液的蒸馏时间仅需2分钟 2.不同长度异管更利于选择，方便使用 3.重现性∶ 优于1% 4.抗腐蚀性外壳更经久耐用 5.回收率∶≥99.5%；测定下线∶氮≥0.1mg 6.功率：2100W, 冷却水:8 l/min 重：43kg 7.消化水蒸气发生器:60ml/min 100%蒸气流 8.可连接自动滴定仪和打印机测定结果和输出 9.单元可记忆20种工作程序 10.稀释水：0-200 ml H3BO3:0-100ml ? NaOH:0-200ml 反应时间：0-30分钟 11.蒸馏时间：2’：00”-30’00或连续 12.设置蒸气流：0-100% 13.滴定液的排出开关：ON-OFF  HHT-2400全自动取样分析蛋白质测定仪 凯氏定氮法的缺陷：