稻米品质形成及调控.pptVIP

第四节 稻米品质的形成与调控;一、稻米品质及其评价方法;我国稻米品质的评价与方法;①加工品质;②外观品质;垩白发生机制;③蒸煮与食味品质;　糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，属淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响胚乳的硬度。糊化温度较低的食味较佳。 　胶稠度是精米粉在一定条件下糊化形成米胶的长度。胶稠度可分为硬(米胶流长≤40mm)、中(40-60mm)、软(≥60mm)3个等级。胶稠度较长，米饭较软且偏粘，较短的则偏硬而不粘。多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。;④营养品质;⑤卫生品质;米质评价新方法和手段;我国稻米品质现状与优质稻谷的标准; 二、稻米品质的形成;（一）水稻品种与品质的关系;　稻米品质的气候生态 　土壤生态条件对稻米品质的影响 　栽培措施对稻米品质的影响 　环境污染对稻米品质的影响 ;　水稻品质与气候条件的关系密切，例如南方早籼品种作晚季稻栽培时米质有转好的趋势。在气候因子中，温度尤其是结实期日平均气温是影响米质最重要的因子，光照是仅次于温度的气候因子。稻米品质中整精米率、垩白、透明度、糊化温度、直链淀粉及蛋白质含量等受气候条件影响大，而糙米率、精米率、粒形等相对较小。气候条件影响米质形成的时期以结实中期最为重要，其次为结实前期和后期。;　土壤条件 稻作土层厚度、耕层厚度、PH值、土壤养分、质地及地区海拔高度等都不同程度地影响稻米的品质，而且不同的品质性状表现也不相同。其中以土壤PH值、有机质、耕层厚度、全氮及碱解氮、速效钾、粘粒与中细粉粒含量、海拔高度等是影响稻米品质的重要因子，而且多数的品质性状均受到一定程度的影响。此外，土壤有效硫、有效锌、有效锰含量与精米率、蛋白质、垩白面积等有显著的相关关系。;　施肥 施肥的种类、数量与施用方法对稻米品质的影响不同，其中以氮肥对米质的影响最为重要，其次是磷、钾。有机肥有利于增加氨基酸含量，食味较好，但过量施用时过多的铵离子又引起食味品质下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品质，垩白面积和直链淀粉含量也有所降低。生育后期叶面喷肥对米质效果一般要好于撒施。 　种植密度 (超)稀植条件因个体营养空间增大可提高稻米蛋白质含量，但有时会因为更多地增加淀粉积累，蛋白质含量反而下降；直链淀粉含量随密度降低有升高的趋势。种植密度较大，整精米率下降，垩白米粒提高，透明度降低。尤其当密度过大，稻株营养面积缩小，蛋白质含量显著下降，透光通气减弱，青米粒增加，加工及外观品质变劣。行距较大亦可改善加工品质，但株距过小会降低加工品质。;　水分管理 水分管理对米质的影响包括量和质两个方面。水分灌溉是通过稻株对土壤水分的敏感性发生作用，结实期土壤水分适当降低，精米率略有提高，青米率下降。但严重缺水或干旱时，加工品质变劣，同时垩白面积增大，直链淀粉含量降低，蛋白质含量多数会有上升，但适口性较差，食味下降。此外，稻米灰分含量也会减少，其次钾、磷、镁等也明显减少。水质对米质也有明显影响。 　农药、除草剂等农用化学品的施用 水稻往往会因病虫草害而多次使用农药、除草剂等，如果用量过大、或施用不合理，造成稻米收获后的残留污染，安全卫生品质得不到保障。若残留超标还将严重地危害到人类健康。一些农药等化学品会在土壤中长期残留，导致“二次污染”，不利于无公害优质稻米生产和农田的可持续利用。此外，施用一些除草剂(如敌稗，2,4-D等)有时可以提高稻米的蛋白质含量。;　环境污染对稻米品质的影响主要包括工业重金属污染、农药污染和化学肥料污染。工业氯离子、硫离子、汞、铅等废弃物、过多有机磷、砷、苯及其衍生物农药将残留在谷物中，严重地影响着稻米的卫生品质。例如稻-渔生态系统中高剂量喷施农药时，稻谷、鱼、水体和土壤中均有残留，尤以前两者较多，且有随时间延长而增加的趋势。;　优质水稻品种选择与合理布局 　水稻适宜播栽期的确定 　群体起点密度调控 　土壤培肥与品质调优的施肥技术 　品质调优的水分灌溉技术 　病虫草害综合防治的控污技术 　适时收获与合理的干燥技术 ;　采用常规方法贮藏时，稻谷含水率籼稻应在13.5%以下，粳稻应在14.5%以下，贮藏时间不宜超过 1年。陈米的品质不及新米，应提倡1年之内食用稻米。但如贮藏于15℃或10℃以下冷库内，则在2~3年内可以保持米的新鲜度，若充以CO2的稻米小包装亦有较长期保持米的优良品质的显著效果。 改善贮藏条件，防止米质变劣，应受到充分重视。通过降低O2、提高CO2浓度及隔绝空气中湿度（薄膜包装）的气调法也??认为是保持稻米品质的有效方法之一。此外，贮藏稻谷的仓库应干湿得当，过湿易导致发霉，过干易降低食味品质，一般以含水14.5%的稻谷仓贮效果较佳。;本节知识点