饭店餐饮业务与管理.pptVIP

饭店餐饮业务管理 潘华丽山东师范大学旅游系 本章学习目标 第一节 餐饮概述 一、餐饮部在饭店的地位 餐饮部在饭店中的地位与社会的进步和饭店业日新月异的密切相关。 生活水平的提高、生活节奏的加快、就餐观念的更新，所有这一切给餐饮业的繁荣与发展提供了条件。 饭店的餐饮部在此环境和潮流下对整个饭店的发展起着越来越重要的作用，地位不断提高。 （一）它是饭店营业收入的主要来源之一：为饭店创造更多的经济效益 （二）它是饭店必不可少的主要服务部门：是宾客活动的主要场所 （三）是饭店服务水平的重要标志之一 （四）是饭店营销活动的重要组成部分 二、餐饮部在饭店中与其他部门的关系 （一）与前厅部的关系 （二）与销售部的关系 （三）与采购部的关系 （四）与财务部的关系 （五）与工程部的关系 三、餐饮部的组织机构 （一）餐饮部组织机构设置的基本原则 1、按需设置：根据本部门的经营需要设置机构，因事设人，力求精简 2、责权分明：各级机构逐级授权，实行分层负责，权责的划分宜分明，以增进工作效率。 3、指挥范围科学：由科学的指挥幅度，作业层与管理层分明，一个单位主管所能有效督导指挥的部属人数，工作越复杂、地区越分散时，其负责督导的单位越应该减少，但此范围大小并无一个客观标准，以美国为例，一家餐厅的主管以1人督导1—12人为准。 4、工作分配合理：根据每位员工自身的个性、学识、能力等因素，分别分配适当的工作，使其各司其职，人尽其才，发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性，以达到最高的工作效率。 （二）不同规模饭店的餐饮部组织机构形态 ? 餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。 2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 （三）餐饮部组织概况 采保部 厨务部 各营业点 管事部 （四）餐饮企业的职能 1、掌握市场需求，合理制定菜单 2、广泛组织客源，扩大产品销售 3、加强原料管理，保证生产需要 4、搞好厨房管理，提高菜点质量 5、抓好餐厅管理，满足宾客需要 6、加强宴会管理，增加经济收入 7、加强成本控制，提高经济效益 四、餐饮部的主要任务 （一）提供餐饮产品及服务 1、向宾客提供以菜肴为主要代表的有形实物产品(加强食品原材料的采购、储藏管理，保证生产活动的需要；切实做好饮食产品生产过程的组织、继承发展烹饪艺术) 百姓百味，适口为准供应适口的菜点酒水 （一）提供餐饮产品及服务 2、向宾客提供恰到好处的优质服务（切实做好餐厅服务管理，提高服务质量，满足精神享受） 规范化 个性化 专业化 灵活性 （二）营造怡人的进餐环境 1.装修材质和工艺 2.色彩灯光和温度 3.餐厅服务人员 （三）产生足够的盈利空间 1、广泛组织客源，扩大产品销售 2、加强成本控制，降低劳动消耗 3、突出抓好宴会管理，增加经济收入 （四）为饭店树立高品质形象，并形成本部门“团队精神” ，创造社会效益与环境效益 五、餐饮产品的产销特点及发展趋势 （一）当代人对饮食的要求 1、对食品质量的要求越来越高 2、对环境和气氛设计要求高 3、对服务质量的要求越来越高 （二）餐饮生产特点 1、餐饮生产是按需个别生产（质量好坏以适口为准） 2、生产过程时间短，生产量具有不确定性 3、产品品种规格多，批量小 4、产品原料品种多，宜变质 5、生产过程业务环节多，管理难度大 （三）餐饮销售的特点 1、销售量受餐饮经营空间大小的限制 2、销售量受就餐时间的限制 3、销售毛利率较高，资金周转快 4、固定成本高，开支比重大 （四）餐饮服务的特点 1、全员性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 5、无形性 （五）餐饮业的发展趋势 1、全新格局，模式新颖 饭店餐饮： 高星级饭店：精品餐饮。 低星级饭店：有限餐饮服务。 社会餐饮： 主题餐饮，如私房菜、燕鲍翅等。 休闲餐饮，如农家乐、茶餐厅等。 中西快餐，如肯德基、大娘水饺等。 焕然一新的全透明经营模式——餐饮超市在餐饮市场不断涌现，独领风骚 2、? 餐饮企业越来越重视餐饮场所的选择和营业区域的确定 3、? 快餐业的迅速崛起和发展将继续分割中国餐饮市场 规模日趋扩大：占据40%营业额 洋快餐：三驾马车 中式快餐：百家争鸣 快乐蜂 Jollibee /Jollibee/　　???快乐蜂餐厅由菲律宾华侨陈觉中先生（Mr. Tony Tan Caktiong）始创于1970年，时至今日，已发展成为菲律宾最大的快餐连锁集团。目前，快乐蜂集团拥有快乐蜂Jollibee（西式快餐）、超群Chowking（中式快餐） 真功夫蒸品餐厅吸取西餐标准化服务模式，结合中餐