冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理-IngentaConnect.PDF

第 29 卷 第 21 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.21 2013 年 11 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Nov. 2013 271 冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理 1 1※ 1 2 2 叶晓枫 ，韩永斌 ，赵黎平 ，曹 蓉 ，唐根胜 （1. 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京 210095 ； 2. 南京市六合区农业局，南京 211500 ） 摘 要：为了探讨储运销售过程引起的冻融循环对冷冻非发酵面团品质的影响，利用低场核磁共振分析仪 （LF-NMR ）、质构仪与流变仪等对样品面团水分与蛋白质组分、质构与流变特性进行测定，研究冻融循环下冷冻 非发酵面团品质变化。结果表明：5 次冻融交替中，失水率显著上升，达至 3.14% ；总水分中半结合水含量在 F1 后整体呈下降趋势，表明冻融循环过程中，半结合水不断散失；至第 5 次冻融时，醇溶蛋白含量显著下降（P ＜ 0.05 ），谷蛋白与谷蛋白大分子聚合物（GMP ）含量至第 4 次冻融后均显著下降（P ＜0.05 ），分别降至 2.26%与 0.70% ； 生面坯剪切力显著上升，强韧性则与之相反；熟面坯硬度呈上升再下降趋势，黏性基本呈上升，弹性呈下降趋势； 弹性模量 G与黏性模量 G均呈下降趋势，且在第 4 次 时，tanδ （tanδ=G/G ）至最大，表明 G的变化程度比 G 大。由此可见，冻融循环致使冷冻非发酵面团品质有所下降。总而言之，冻融循环对冷冻非发酵面团的品质下降 产生一定的负面影响。 关键词：冷冻，融化，农产品，循环，非发酵面团，品质变化 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.21.034 中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-21-0271-08 叶晓枫，韩永斌，赵黎平，等. 冻融循环下冷冻非发酵面团品质的变化及机理[J]. 农业工程学报，2013，29(21)： 271－278. Ye Xiaofeng, Han Yongbin, Zhao Liping, et al. Quality changes and mechanism of frozen non-fermented dough upon consecutive freeze-thaw cycles[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2013, 29(21): 271 －278. (in Chinese with English abstract) 冷冻食品常出现冻融循环现象，严重影响面团或面 0 引 言 制品的品质[8-9] 。因此，避免反复冻融对保持面制品原 冷冻面制品因具有方便、安全、快捷、性价比 有品质有着至关重要的作用。目前，关于冻融循环对 高等优点越来越受到消费者青睐，但由于在冷藏、 面团或面制品品质影响的系统研究相对缺乏[10-12] 。因 运输和销售过程中各种因素的影响，使冷冻