全国公共高级营养师必修之脂类课件.pptVIP

第三章 营养学基础;三、脂类;1、脂类的分类;甘油;1、脂类的分类; 胆固醇结构式;（1）脂肪的分类;中性脂肪的结构;（2）脂肪酸的分类; ;（2）按饱和程度：;多不饱和脂肪酸的生理功能 1、具有降低血脂和胆固醇的作用 2、预防心血管疾病和卒中的发生 3、对视力具有保健作用（DHA） 4、具有抑制癌细胞生长的作用 ;单不饱和脂肪酸 预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病; ; ;;（3）类脂的分类;消化：甘油三酯、胆固醇酯 吸收： 血液：甘油，短、中链脂肪酸 淋巴：乳糜微粒（甘油三酯、胆固醇） ;脂类的消化;通过消化吸收脂类物质入血，成为血脂。; 由于脂类不能独立在血液中存在，故脂类实际上是以脂类与蛋白质（载脂蛋白）结合成为脂蛋白的方式，在血液中运输和存在。人体脂蛋白有以下4种：;附：脂肪的分解代谢;;* 脂肪肝的成因;（1）脂肪 A 储能、供能 （禁食24hr,50%;禁食72hr,85% ） B 构成机体组织 皮下脂肪、脏器周围的脂 肪、构成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等） C 维持体温的正常(皮下脂肪具有保温隔热作用) D 保护作用(脂肪组织对体内的器官有支撑衬垫 作用，可保护内脏器官免受外力的作用) E 节约蛋白质;F 内分泌作用 G 其它 ，胆固醇是体内合成维生素D、胆汁酸、 肾上腺皮质激素和性激素的原料。此外磷脂和胆固 醇与神经兴奋的传导有关。;1. 增加饱腹感; 2. 改善食物感官性状：增加食物的色、香、 味；促进食欲；用油脂烹调加热后温度高， 缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 3. 提供必需脂肪酸; 4. 促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运。;（2）类脂 A 磷脂 B 胆固醇 ; 磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量，更重要的是为细胞膜的构成成分。 因具有极性和非极性双重特性，所以可以帮助脂类或脂溶性物质，如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。 ; 磷脂作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄。;; 最重要的固醇是胆固醇，它是细胞的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞中。 胆固醇还是人体许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素（睾酮）、7-脱氢胆固醇、维生素D3、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等的前体物或成分。; 人体内的来源于两个方面：一是内源性胆固醇，二是外源性胆固醇。;影响胆固醇吸收的因素;（3）必需脂肪酸 是指人体不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的多不饱和脂肪酸，为亚油酸、α-亚麻酸。 功能 ： A 构成膜系统 B 合成前列腺素 C 参与胆固醇代谢 D 参与精子形成 E 维护视力;附：食物脂类营养价值的评价;每日膳食中脂肪的适宜摄入量（AI）是以脂肪能量占总能量的百分比即热比值表示； 不同人群因需要必需脂肪酸的不同,这一比例也不同:儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为25%一30%,成人为20%一25%。膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。;膳食脂肪酸间应该有合理的比例:总脂肪供能20%-30%前提； 膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为10%、l0%和10%,即1:1:1。 n-6:n-3适宜比值为(4-6):1。 膳食能量的3%-5%应该由必需脂肪酸,即亚油酸和α-亚麻酸提供。 18岁以上人群每天不超过300 mg胆固醇。 ;4、膳食脂肪参考摄入量??脂类食物来源;猪、牛、羊肉的蛋白质和脂肪含量(%);胆固醇只存在于动物性食物中。植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。 胆固醇，肥肉比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多。 卵磷脂，富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑和神经组织含脑磷脂特别多。 ;常见食物中胆固醇含量(mg/100g);本节小结;