2013年高中生物(人教版)同步课件：4-1果胶酶在果汁生产中的作用(选修1).ppt

课题1　果胶酶在果汁生产中的作用 ;课程标准 1.研究酶的存在和简单制作的方法。 2.探究利用苹果制成果汁的最佳条件。 3.检测果胶酶的活性。 课标解读 1.知道果胶酶的作用。 2.理解影响果胶酶活性的因素。 ;1．果胶酶的作用 (1)果胶的成分及作用：果胶是植物 以及 的主要组成成分之一，它是由 聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。;(2)果胶酶的作用：果胶酶能够分解 ，瓦解植物的 ，使榨取果汁变得 ，也使得浑浊的果汁变得 。果胶酶能够分解果胶的实质是将果胶分解成可溶性 的 。 (3)果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括 、 和 等。;2．酶的活性 是指酶 的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的 来表示。 3．酶的反应速度 用单位时间内、单位体积中反应物的 或产物的 来表示。 影响酶活性的因素主要有 、 和 等。;4．酶的用量 酶用量过多，会导致酶的 ；酶用量过少，会 酶促反应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。 [思维激活1] 果胶酶的合成场所在哪里？果胶酶只存在于植物细胞中吗？ 提示　果胶酶的化学本质是蛋白质，其合成场所为核糖体，果胶酶并非只存在于植物细胞中，植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。;1．影响果汁产量的物质及处理方法 (1)影响果汁产量的物质 ①种类：纤维素、果胶。 ②造成的问题：果肉的出汁率低，耗时长；果汁浑浊、黏度高，易发生沉淀。 (2)处理方法——酶解法 常用的酶及其作用特点(如下表);2.果胶酶的来源、化学本质、特性及功能(见下表);特别提醒　自然界中的酶并不完全适于在生活和生产上应用，可以利用“酶工程”技术对酶进行改造，使之更加符合人们的需求。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　;【巩固1】 下列关于果胶酶的叙述，正确的是 (　　)。 A．果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 B．果胶酶的化学成分为固醇 C．果胶酶的催化作用不受温度影响 D．果胶酶可以催化多种化学反应 解析　果胶酶同其他大多数酶一样，其主要成分是蛋白质，其催化作用受温度和pH等因素的影响，果胶酶只能催化果胶的分解。 答案　A; 1．探究温度和pH对果胶酶活性的影响 (1)实验流程包括制备苹果泥、设置一系列具有梯度的 和 、加入果胶酶反应一段时间、 。 (2)该实验的自变量是 ，因变量是 ，检测因变量是通过测定 或 来实现的。;2．探究果胶酶的用量 (1)该实验的自变量是 ，除此之外，影响果汁产量的因素还有 、 、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等无关变量。 (2)判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明 ；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明 。;[思维激活2] 探究果胶酶活性的温度或pH最适值，其实验思路上有何共性？ 提示　尽管实验变量不同，但通过设置梯度来确定最适值是两种实验设计思路上的共性。;1．探究温度对果胶酶活性的影响 (1)实验原理 酶处于最适温度时，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 (2)实验变量 自变量是温度，因变量是果汁的澄清度和出汁率。 (3)实验流程;2．探究pH对果胶酶活性的影响 (1)实验原理 果胶酶的活性受pH的影响，处于最适pH时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 (2)实验变量 自变量是pH，因变量是果汁的澄清度和出汁率