《酒吧服务》情景二之二为宾客制作各式酒水饮品服务.ppt

四、鸡尾酒服务 （一）调酒方法的基本动作 1.摇和法(Shaking) ——指把酒水与冰块按配方规定的量放进摇酒壶混合，摇匀后把酒水过滤冰块或连冰块一起倒入杯中。 注意：含气的如可乐、雪碧等饮料不能放进去摇晃。 2.兑和法(Blending) —— 方法1：是将配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需要搅拌而直接出品； 方法2：是根据各种酒水之间的不同比重，借助吧匙将酒水缓缓倒入杯中产生层叠效果 四、鸡尾酒服务 调和法（Stirring） ——是借助吧匙调匀原料的一种方式。 搅和法Blending ——把酒水与碎冰按配方分量放进电动搅拌机中把材料充分搅碎混合。 四、鸡尾酒服务 （二）英式调酒程序基本动作要领 1．准备用具：冰桶、冰夹、量杯、载杯、摇酒壶、垫巾等（图2-4-7，图2-4-8） 2．摆放酒水：根据鸡尾酒品摆放所需酒水（图2-4-9） 3．制作杯饰：准备杯饰（车厘子、橙片、柠檬等）（参考情景一的学习活动内容） 4．检查杯具：检查有无指纹、口红、裂痕等 （图2-4-10） 5．提早冰杯：在载杯中加入冰块预冷杯具（图2-4-11） 6．展示酒水：用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶颈，以60?角把商标面向客人逐一展示所需酒水原料。（图2-4-12） 7．开瓶：用右手拿住瓶身，左手拧开瓶盖，开瓶是英式调酒的重要环节。（图2-4-13） 8．量杯倒酒：左手拇指、食指与中指夹起量杯，把量杯放在靠近调酒用具的正前方，弯腰将酒倒入量杯，倒入调酒用具后，放下量杯，盖好瓶盖，酒瓶复位。（图2-4-14） 9．调酒：按配方要求用量杯倒酒，根据饮品特点选择正确的调酒方法调制（摇和、兑和或调和，图略） 10．滤冰倒酒：倒掉冰杯的冰，然后将调酒壶滤冰后倒入杯中（图2-4-15） 11．插入杯饰：如果是车厘子可以参考图2-4-16 12.端送酒水：加装饰物，上杯垫，端送客人。（图2-4-17） 13．清洁收拾：酒水原料归位、清洗调酒用具、整理吧台，完成操作。 五、果汁饮品服务 （一）果汁饮品类型： 1.罐（瓶）装果汁 2.浓缩果汁 3.鲜榨果汁 五、果汁饮品服务 榨汁时的注意事项有： 1）所有用于榨汁的水果在榨汁前必须清洗干净，发现质量欠佳的及时挑出处理，包括有皮的水果应去皮前亦需洗干净果皮。 2）榨西瓜汁、甘笋汁、蜜瓜汁、雪梨汁、苹果汁等汁时，酒吧员必须戴上一次性手套榨汁，不能用手直接抓拿水果，以确保卫生。榨橙汁时鉴于其操作特点及安全角度考虑，可不用戴上手套，以免滑手造成损。 3）所有鲜榨汁均要求当市榨取，部分容易变色的材料如甘笋、苹果、雪梨等要求即点即榨，对销量较大的橙汁、西瓜汁、蜜瓜汁等鲜榨汁需提前准备的，时间应以1小时为佳，以保证果汁新鲜度和质量。 所有鲜榨汁均不能隔夜使用，当天用不完的即需处理掉，以确保质量。 5）榨取不同果汁时，应先将果汁机清洗干净，以免影响下批果汁质量，不能残留果汁及味道。 六、咖啡服务 （一）咖啡的主要品种 1.阿拉伯卡（Arabica） 2.罗巴士达（Robusta） (二)市面销售的咖啡产品的三种形式 1.咖啡豆 2.咖啡粉 3.速溶咖啡 六、咖啡服务 （三）咖啡按调制的不同分类 1）单品咖啡 2）拿铁咖啡 3）卡布奇诺咖啡 4）皇家咖啡 5）爱尔兰咖啡 6）摩卡咖啡 六、咖啡服务 （四）冲泡咖啡的方法简介（P86-88） 1）滴滤式 2）全自动咖啡机 3）法式压滤壶 4）虹吸壶 5）摩卡壶 6）意大利浓缩咖啡机 六、咖啡服务 （五）咖啡服务 1）准备咖啡杯及用品 2）准备咖啡 3）咖啡服务 —— A 为一桌4人左右的客人准备1壶咖啡 B 为单独的客人服务花式咖啡 成果展示 1．口述各式酒水饮品的服务过程 2．各小组能展示其中一种酒水饮品服务的过程。 3．各小组能展示在服务中特发事件的应急处理 评价反馈 小组成果展示评分表 评价内容 工作过程清晰、有条理 （20分） 突出个性化服务 （20分） 卫生标准符合要求（20分） 小组成员分工清晰合理 （20分） 口述清楚、有条理性 总分 （100分） 自评 小组评 教师建议 思考与练习 【做一做，练一练】 1.结合情景二的学习活动一内容，完成对客人进行蒸馏酒的推销工作 2.展示对客人提供其中一种蒸馏酒的服务工作流程 3.结合情景二的学习活动一内容，完成对客人进行啤酒的推销工作 4.展示对客人提供啤酒的服务工作流程 5.结合情景二的学习活动一内容，完成对客人进行葡萄酒的推销工作。 6.练一练开红、白葡萄酒的开瓶技能 7.展示对客人提供葡萄酒的服务工作流程 思考与练习 8.根据调酒方法和调酒动作基本要领，调制出至少五杯的经典鸡尾酒 9.自由创作鸡尾酒