乳及乳制品的腐败变质.pptVIP

第8章 食品的微生物污染及其控制; 食品在理性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。;食品安全危害概念;8.1食品微生物污染及途径; 食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 ; 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。 ;N一亚硝基化合物污染及其预防; （1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐： 硝酸盐和亚硝酸盐是自然界中最普遍存在的含氮化合物。 土壤和肥料中的氮，在微生物（尤其是硝酸盐生成菌）的作用下可转化为硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐的含量通常远远低于硝酸盐含量，但其保存和处理过程对亚硝酸盐含量有很大影响，如，在蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量明显增高，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量亦可明显增高。; （2）动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐： 用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品的作用机制: 是由细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可达到防腐的目的。;;; N一亚硝基化合物的毒性 （1）致癌作用：N-亚硝基化合物对动物的致癌性已得到大量实验证实。 （2）N-亚硝基化合物与人类健康的关系： 目前尚缺少付亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。但许多国家和地区的流行病学调查结果表明，人类的某些癌症（如胃癌、食管癌、肝癌等）的发生可能与长期摄入N-亚硝基化合物有关。;;食品生物危害;; （一）细菌性污染 食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。;; 污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为： ; 嗜冷菌： 生长在 0℃或 0℃以下环境中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐败的主要微生物。 ;食品的细菌污染指标;（1）菌落总数：;;（2）大肠菌群（coliform group）;大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标标。 大肠菌群的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 ;食品的卫生要求;微生物学标准;细菌总数作为食品卫生质量的指标;大肠菌群作为食品卫生质量的指标;不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品;大肠杆菌作为食品卫生质量指标？;作为食品卫生质量指标的其他微生物;（3）致病菌;（二）霉菌及其毒素的污染; 1．影响霉菌生长和产毒的条件 （1）水分：一般而言，微生物在含水分多的食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易生长。 （2）温度：在加20～28℃大部分霉菌都能生长，最适的温度为 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ，霉菌的生长显著减弱。 （3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。;2. 重要的霉菌毒素;2）产毒条件： 黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大。 环境湿度（80％～90％）、温度（25～32℃）、氧气（1％以上）也是其产毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉米、大米）比人工培养基产毒量高。; 3）对食品的污染： 我国长江沿岸及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染很轻。 各类食品中，以花生、花生油、玉米的污染最为严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。其他许多国家的农产品也存在黄曲霉毒素的污染，尤其热带和亚热带地区食品的污染较重。; AFB引起急性中毒和死亡的病例，已有多起报道。其中以 1974年印度200多个村庄因食用霉变玉米所致的中毒性肝炎暴发最为严重。中毒人数上千人，其中重症患者近400人。症状主要是发热、呕吐、厌食、黄疽，进而出现腹水、下肢浮肿，严重者很快死亡。 ;; 肝癌是多种因素协同作用的结果，主要与乙型肝炎病毒，丙型肝炎病毒、黄曲霉素、饮水污染、某些微量元素缺乏、遗传因素、嗜酒等因素有关。 ;5）预防措施; 微生物污染食品的途径： 通过水而污染