食物中毒慢性食品中毒急性食品中毒.PPT

200 ppm 有效氯水的配製 有效氯 4% 5% 6% 7% 10% 12% 1(公升) 5(cc) 4 3.3 2.6 2 1.7 5(公升) 25(cc) 20 16.7 12.5 10 8.3 10(公升) 50(cc) 40 33.3 25 20 16.7 20(公升) 100(cc) 80 66.7 50 40 33.3 75﹪酒精配製 配起來的 總量(mL) 100 200 500 1000 2000 95％酒 精量(mL) 78.95 157.9 394.7 789.5 1579 加入蒸餾 水量(mL) 21.05 42.1 105.3 210.5 421 預防食品中毒「五要」原則 要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 要洗手：調理時手部要清潔，傷口要包紮 要生熟食分開：生熟食器具應分開，避免交互污染。 要徹底加熱：食品中心溫度應超過70度C。 要低溫保存：保存低於7度C，室溫下不宜久置。 預防食物中毒-注意事項 1.清潔：食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。 2.迅速： 迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。 預防食物中毒-注意事項 3.加熱或冷藏： 注意加熱與冷藏，一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝氏四度─攝氏六十五度之間，而臺灣一年四季從早到晚溫度都在此範圍內，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。 預防食物中毒-注意事項 4.避免疏忽： 餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵衛生原則，注意安全維護，不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。 發生食物中毒之處理方法 ·1.迅速送醫急救 ·2.保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物，並儘速通知衛生單位。 ·3.醫療院（所）發現食品中毒病患，應在24小時內通知衛生單位 罰款—違反食管法15條染有病原菌.44條1項2款6萬-1500萬 肉毒桿菌-致死性高、治療期長 5.肉毒桿菌特性: A.必須有嚴格的滅菌條件才能完全殺死。 B.滅菌條件不足時(例如一般煮沸)- 芽孢-經包裝或裝罐產生缺氧狀態-產 生毒素 C. 吃相同食品-有人中毒、也有人沒事。 5.罐頭食品及真空包裝食品製造過程必須符合法規。 肉毒桿菌-致死性高、治療期長 6.自製醃漬食品:因擠壓、加熱後裝罐造成 缺氧狀態-應冰藏、冷凍、酸化、鹽濃＞3 ％。 7.加工肉品合法可添加亞硝酸鹽 （法規限量內）-抑制肉毒桿菌。 自製香腸若不添加亞硝酸鹽應冷凍保存， 食用前充分加熱。 肉毒桿菌-致死性高、治療期長 8.市售真空包裝食品規範 A.市售真空包裝即食食品…常溫下販售、 不必烹煮可以直接吃……製作條件嚴格 必須具有相關檢測報告。 B.市場上常見危險食品:真空包裝溫泉蛋 、真空包裝豆類製品，沒有警語「非供 即食、應充分加熱」 諾羅病毒 諾羅病毒以前稱為類諾瓦克病毒Norwalk-like virus（NLVs），是一群可感染人類引起腸胃道發炎的病毒。 諾羅病毒-症狀 主要為噁心、嘔吐、腹瀉及腹絞痛，也可能合併發燒、寒顫、倦怠、頭痛及肌肉酸痛。一般而言，年紀較小的幼童嘔吐症狀較明顯。 症狀通常會持續1至2天，之後就會逐漸痊癒。(受感染廚工應於症狀解除後48小時後才可上工)。 諾羅病毒-傳染途徑 (一)食入被諾羅病毒污染的食物或飲水。 (二)接觸被諾羅病毒污染的物體表面，再碰觸自己的嘴、鼻或眼睛黏膜傳染。 (三)諾羅病毒只需極少的病毒量便可傳播，因此與病人密切接觸或吸入病人嘔吐物及排泄物所產生的飛沫也可能受感染。 (四)一般潛伏期為24至48小時。 諾羅病毒-特性 諾羅病毒具有高度的傳染性，能夠長時間存活於被感染 者的糞便或者嘔吐物中，也可以透過食用、直接或間接接觸受病 毒污染的物品的表層而受到感染，卻對加熱和化學消毒劑相當敏 感的特性，防範起來並不困難。 諾羅病毒好發季節及對象 每年11月至次年3月期間，是諾羅病毒等病毒性腸胃炎主要流行季節 所有的年齡層皆有可能遭受感染，常見於學校、醫院、收容及安養等人口密集機構。 諾羅病毒-傳染力與治療 傳染力：諾羅病毒的傳染力非常強，可藉由排泄物或嘔吐物人傳人。有些人感染恢復後二星期內，其糞便內尚有病毒，仍然具有感染力。 治