啤酒品评管理.docVIP

浅谈啤酒品评管理 1.前言? ? 　啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。? ? 　2.啤酒品评的目的? ? 　（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；? ? 　（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；? ? 　（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；? ? 　（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；? ? 　（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。? ? 　3.啤酒品评系统的建立, ]+ U5 b3 s$ f??j? ? 　3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项? ? 　3.1.1 对评酒员的要求6 ^# h9 G- m% {4 \7 i??`6 g? ? 　（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；? ? 　（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；* a O/ s$ V! P? ? 　（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；/ R) \5 W4 z3 e- o8 j; x+ ], U? ? 　（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；? ? 　（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。? ? 　3.1.2 对品评人员的考核：- \: [7 P$ t$ `9 [% g5 } b? ? 　对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。! W% g0 E% u+ l$ p8 e7 ?: G? ? 　3.1.3 品评员应注意的事项： H2 h D, I6 ~4 [; f( `8 t9 E? ? 　（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；? ? 　（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； q W: V2 D7 G5 f, P? ? 　（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；? ? 　（4）品评前要洗漱口；? ? 　（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；? ? 　（6）品评中不交头接耳，保持肃静；* v3 o) e4 p0 \??u! ]6 I? ? 　（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；? ? 　（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。) m, S5 ~9 U: Z E) |? ? 　3.2 品评时的要求 j x5 l/ H9 ^% \7 w? ? 　3.2.1 对品评室的要求? ? 　品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。? ? 　3.2.2 对酒样的要求0 o p# h/ q/ s, G* t8 n4 X? ? 　凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。+ n* o) _- M! `) n? ? 　3.2.3 品评要求? ? 　（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；? ? 　（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；? ? 　（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。? ? 　4.啤酒应具备的条件? ? 　4.1 爽快# f. \% v7 F6 A! m? ? 　系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。? ? 　反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。? ? 　4.2 纯正的味/ ^* t! g; i??A2 O? ? 　指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。7 `$ c9 c( @. E* l- B8 s6 z, a? ? 　反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。3 J8 p7 U9 F \+ E9 K! E2 u? ? 　4.3 柔和? ? 　指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。6 S( y0