王海清-1 2-18《食品营养学》之总复习 一资料汇编.pptVIP

广东海洋大学食品科技学院《食品营养学》 总 复 习 王 海 清 2013年12月18日 《食品营养学》考试题型 1、一、名词解释（每题3分，共计15分）； 2、二、填空题（每空格1分，共计10分）； 3、三、选择题（每题1分，共计28分）； 4、四、判断题（每题1分，共计5分）； 5、五、简答题 （共22分）； 6、六、论述题 （10分）； 7、七、计算题（10分）； 《食品营养学》考试范围 1、本科程《食品营养学》教材； 2、平时自己完成的作业、膳食调查与评价、营养食谱编制与评价等相关内容； 3、课堂讨论、课堂提问与同学回答的问题； 4、自己或自己家乡的膳食结构与饮食习惯； 5、自己的生活常识积累； 1 1、影响食物中铁吸收的因素有哪些 ？ 2、影响食物中钙吸收的因素有哪些 ？ 3、如何评价食物中蛋白质的营养价值？ 4、如何评价食物中脂类的营养价值？ 5、如何评价食物的营养价值？ 6、各类食物（谷物、大豆、肉类、水产品、水果蔬菜、杂粮类）的营养价值，简要评价？ 3 1、列表比较蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理功能与食物来源？ 2、列表比较维生素的生理功能与食物来源 ？ 3、列表比较矿物质与微量元素的生理功能与食物来源 ？ 。 4、列表比较孕妇、乳母、婴儿、幼儿、儿童、青少年、成年人、老年人的生理特点与营养需求？ 5、如何评价中老年人的营养不足与营养过剩？ 6、代谢综合症的概念？肿瘤、超重与肥胖、高脂血症、高血压、糖尿病等五种营养过剩慢性病的发病机理、预防措施？ 4 1、蛋白质与氨基酸的细节内容？ 例如：　优质蛋白质概念，模式蛋白质的概念，食物的互补效应的概念，原因？ 蛋白质的氨基酸分，蛋白质氨基酸的化学分， 5 1、脂类与脂肪酸的细节内容？ 例如：　饱和脂肪概念，不饱和脂肪概念，饱和脂肪酸概念，不饱和脂肪酸概念， 日常生活中食用油脂的选择与评价？ SFA:MUFA: PUFA=1:1:1。 Omega-3 : omega-6脂肪酸的合理比例 6 1、碳水化合物与膳食纤维的细节内容？ 例如：糖原的概念，淀粉多糖与非淀粉多糖的概念，低聚糖的概念与生理能。 膳食纤维的种类：纤维素、半纤维素、木质素素、果胶、植物胶、海藻胶等 膳食纤维的生理功能？ 7 1、脂溶性维生素与水溶性维生素的细节内容与氨基酸的细节内容？ 例如：　维生素A原的概念，维生素D的概念，各种维生素的缺乏症？生理效应。 8 1、矿物质与微量元素的细节内容？ 例如：矿物质的概念，功能？ 　　　微量元素的概念，功能？ 尤其是钙和铁的细节内容。混溶钙池的概念？有机钙与无机钙的概念？比较其有效性？ 血红素铁与非血红素铁的概念？比较其有效性？ ９ 1、各类食物的营养价值的细节内容？ 例如：　谷物；豆类；薯类；水果蔬菜类；畜肉类，禽肉类，水产品类；重点水产品类事物、谷类食物评价，食物的互补效应概念，意义。 坚果类食物的营养价值评价？ 加工与贮藏对谷类食物的营养价值的影响？加工与贮藏对大豆类食物的营养价值的影响？加工与贮藏对水果蔬菜类食物的营养价值的影响？ １０ 1、公共营养学与社区营养学的细节内容？ 例如：公共营养学的概念？ 　　　膳食营养素参考摄入量的概念，体系，发展历史，未来的发展方向？ DRIs , EAR; RNI, AI,UL 中国居民膳食指南的细节内容？ 中国居民膳食宝塔的具体层次？如何应用？ 中国居民膳食营养素参考摄入量的细节内容？参见教材附录１内容。 11 1、何谓营养质量指数？具体如何计算某种食物的INQ? 2、何谓基础代谢率？膳食平衡、膳食结构、食谱？ 3、食品营养强化的概念；强化食品；食品的营养强化意义、方法？ 4、营养标签的概念；营养标签的主要内容有哪些？ 5、食品营养强化的理论依据是什么？食物营养标签的指导标准是什么？ 12 1、某种贝类蛋白质含量为81.2%(以干基计)，并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成与含量，其结果见下表。1973FAO/WHO推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表所示。请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制氨基酸。 表-1 某种干贝肌肉必需蛋白质氨基酸组成及含量 氨基酸 某种贝类% 标准模式mg/g氮 氨基酸评分AAS 苏氨酸 3.86 250 缬氨酸 3.82 310 蛋氨酸+ 胱氨酸 2.21+0.98 220 异亮氨酸 3.62 25. 亮氨酸 2.74 440 苯丙氨酸+ 酪氨酸 3.21+2.75 380 赖氨酸 6.45 340 色氨酸 0.58 60 氨基酸 某种贝类% 标准模式mg/g氮 氨基酸评分AAS 苏氨酸 3.86 250 缬氨酸 3.82 310 蛋氨酸+ 胱氨酸 2.21+0.98 220 异亮氨酸 3.62 25. 亮氨酸 2.74 440 苯丙氨酸+