素食火腿肠制作工艺及其品质研究-食品研究与开发.PDF

食品研究与开发 ２０16 年 4 月 食品研发 Ｆood Research And Development 第 37 卷第 8 期 93 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2016.08.023 素食火腿肠制作工艺及其品质研究 张崟 ，李建 ，谢波 ，袁津 ，张曦 ，刘科成 （成都大学 肉类加工 四川省重点实验室 ，四川 成都 610 106 ） 摘 要 ： 以淀粉和大豆分 离蛋 白为原料 ，研究素食火腿肠的制作工艺，并对 自制产品的品质与市售产品进行 比较 。结果 发现 ，素食火腿肠的破 断力及凝胶强度随淀粉添加量的增加而减小，但破 断距 离随淀粉添加量的增加呈先减少后增加 趋势。对素食火腿肠制作工艺进行优化 ，所得拟合模型具有显著性（P0.05 ）。将该拟合模型用于制作 高凝胶性能的素食 火腿肠的工艺优化 ，得 出淀粉添加量 1.38 %、大豆分 离蛋 白添加量 31.70 %时所得火腿肠的凝胶性能最好 。以该工艺制 作素食火腿肠产品，所得产品与市售 肉类火腿肠相 比， 自制产品的凝胶 强度优 于市售产品，但 自制产品的色泽及风味 、 口感均较市售产品差。 关键词 ： 素食 ；火腿肠 ；大豆分 离蛋 白；淀粉 Study on Process and Quality of Vegetarian Ham Sausage ZHANG Yin ， LI Jian ， XIE Bo ， YUAN Jin ， ZHANG Xi ， LIU Ke-cheng （Chengdu University ， Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan ， Chengdu 610 106 ， Sichuan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Starch and soybean protein isolate （SPI ）were taken as raw materials ， the process of producing veg－ etarian ham sausage and its quality comparison were investigated. Results showed that the breaking force and gel strength of the vegetarian ham sausage decreased with the increasing of starch content ， but the breaking dis－ tance of it decreased first and then increased with the increase of the starch content. The fitting result of the gel properties and the contents of the starch and SPI showed that the obtained fitting model was reliable to be used for process optimization （P 0.05 ）. The optimization results indicated that the gel properties of the vegetarian ham sausage were the best as the starch and SPI contents were 1.38 % and 31.70 % ， respectively. With the pro－ cess ， the vegetarian ham sau