原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
果酒、果醋的制作
1．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较
果酒制作
果醋制作
发酵
菌种
酵母菌
醋酸菌
代谢
类型
异养兼性厌氧型
异养需氧型
制作
原理
利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵
利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
反应式
C6H12O6→
2C2H5OH＋2CO2
C6H12O6＋2O2→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
最适发
酵温度
18～25℃
30～35℃
对氧的
需求
前期需要氧气，后期不需要
一直需充足氧气
pH
酸性环境(3.3～3.5)
酸性环境(5.4～6.3)
发酵
时间
10～12d
7～8d
腐乳的制作
2．流程
泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定
3%(1号坛)
5%(2号坛)
7%(3号坛)
第3天
第5天
第7天
……
文档评论（0）