现代厨房管 理-厨房卫生与安全管理篇课件整理.pptVIP

二、建立应急预案措施 食品卫生安全预案应该包括的内容： 1.餐厅立即停业，救助中毒人员，并封存导致食物中毒或被怀疑导致食物中毒的食品，保护好现场。绝不故意破坏现场，掩盖事实真相。 2.餐厅管理者应立即向疾控中心报告。 3.通过媒体寻找就餐人员。 4.积极配合疾控中心查明原因。 【学习内容】 项目十五 厨房卫生管理 项目十六 厨房安全管理 项目十七 卫生管理措施 【案例导入】 “伤寒玛丽”的故事 （参见教材） 【学习重点】 本篇的重点知识是厨房卫生管理的意义，厨房工作人员的卫生管理，厨房生产区域的卫生控制，食品安全问题的预防，厨房事故的种类等。 厨房卫生与安全是厨房管理的重要内容，是影响厨房运转的重要因素，因此必须搞好厨房卫生，加强安全管理。厨房卫生包括的范围较广，它不仅包括厨房设备、加工工具、厨房本身的卫生，还包括原料、加工成品、工作人员的卫生状况。厨房的安全管理不仅包括食品卫生安全，还包括防火防盗的工作。 一、厨房的重要性 二、厨房工作人员卫生控制 三、厨房生产区域卫生控制 四、厨房环境卫生控制 五、产品生产阶段卫生控制 项目十五 厨房卫生管理 2.厨房卫生管理的意义 （1）保证顾客的用餐安全。 （2）获取良好的社会声誉。 （3）获得良好的经济效益。 （4）获得餐厅的持续经营。 （5）是关心爱护员工的需要。 二、厨房工作人员卫生控制 1.自身的身体健康 定期参加体格检查和参加卫生知识的培训，持健康证 才能上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结 核、传染性皮肤病和乙肝患者的人不得从事厨房工作。 三、厨房生产区域卫生控制 1.初加工间卫生。 2.切配间卫生。 3.炉灶间卫生。 4.凉菜间卫生。 5.小吃间卫生。 四、厨房环境卫生控制 1.地面。 2.墙面屋顶。 3.地沟。 五、产品生产阶段卫生控制 1.原料的卫生控制。 2.切配阶段卫生控制。 3.盛器的卫生控制。 问一问 常规杀菌消毒有哪些方法及常用的药物？ 一、安全管理重要性 厨房安全管理的内容包括预防食物中毒、厨房消防管理、防盗等工作，其中预防食物中毒和消防管理是厨房安全管理的重点工作。 项目十六 厨房安全管理 二、食品安全预防 1.食物中毒的原因 食物中毒一般分细菌性中毒、非细菌性中毒。 （1）细菌性食物中毒可分为以下几类： ①感染型。如沙门氏菌属、变形杆菌属食物中毒。 ②毒素型。这种类型的食物中毒是由于细菌在食物上繁殖 并产生毒素，致病的原因是细菌产生的毒素， 而不是细菌，而且毒素在烹调加工时是不能被 高温破坏的，即使食物加工成熟了，毒素仍然 存在。 ③混合型。以上两种情况并存。 细茵性食物中毒发生的原因： 第一，动物性原料在屠宰、运输、储存、销售等过程中 受到细菌的污染。 第二，被致病菌污染的食物在比较合适的气温下存放， 且含水量高，适宜的pH及营养条件使致病菌大量繁 殖或产生毒素。 第三，食品在烹调时未烧熟煮透或者在储藏时受到生食 交叉污染，或从业人员中带菌者的污染。 （2）非细菌性食物中毒可分为以下几类： ①化学物质中毒。一般来讲化学物质中毒主要是以果蔬产 品为主，如农药残存中毒，这主要是由于喷洒农药污染农 作物,进食用前未清洗干净。 ②原料自身的毒素。 如四季豆中毒。四季豆在未完全煮熟 时很容易引起食物中毒，主要是 ,四季豆内所含的红细胞 凝集素未被完全破坏,食后引起中毒。 2.食物中毒的预防 ①细菌性中毒的预防措施。 ② 非细菌性食物中毒预防措施。 三、厨房事故发生与预防 厨房事故是指厨房在生产过程中出现的烧烫伤、扭伤、刀具伤害、火灾、盗窃、电器运转故障等影响厨房正常运转的情况。 1.烧烫伤 餐饮行业的烧烫伤事故是时常发生。厨房的热源无论是煤气、液化气还是 蒸汽，其温度都是很高的，极易造成烧烫伤。 2.摔伤、跌伤或者扭伤 由于厨房地面潮湿、地面油污较重等原因容易造成扭伤和跌伤。 3.割伤 割伤主要是厨师在工作时没有正确使用工具、设备或者注意力不集 中造成的。一般来讲这种伤害是时常发生的，是不能杜绝的，只能 在一定程度上预防。 4.盗窃 盗窃的主要目标是库房中的高档原料和高档餐具。 5.电器设备事故与预防 在日常的生产中，因为电器设备造成的事故是比较常见的，因此减少电器 设备的事故也是十分必要的。 四、厨房消