初级中式烹调师试卷.doc

工人技术等级考试 考 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 试 场 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 一、判断题（下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”，每题1分，共40分） （ ）1、成本控制是企业竞争的主要手段。 （ ）2、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。 （ ）3、厨房是制作食品的生产加工场所。 （ ）4、卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。 （ ）5、蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。 （ ）6、根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。 （ ）7、金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。 （ ）8、三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。 （ ）9、蜂蜜中的主要万分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。 （ ）10、混合刀法是直刀法和平刀法的混合。 （ ）11、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。 （ ）12、油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。 （ ）13、火候是指食品加热的时间长短。 （ ）14、保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。 （ ）15、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。 （ ）16、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。 （ ）17、对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。 （ ）18、汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。 （ ）19、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。 （ ）20、按加工原料的不同，醉制法可分为红醉和白醉。 （ ）21、道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。 （ ）22、随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。 （ ）23、细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。 （ ）24、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。 （ ）25、沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。 （ ）26、对体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。 （ ）27、食品品质改良剂、香精等不会造成食品的污染。 （ ）28、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。 （ ）29、清晨喝一杯凉开水有利于人体健康。 （ ）30、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 （ ）31、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。 （ ）32、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 （ ）33、厨房是生产加工食品的综合性场所。 （ ）34、为了保证安全生产，必须严格执行安全技术操作规程。 （ ）35、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。 （ ）36、蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。 （ ）37、波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。 （ ）38、罗氏虾是一种体形较大的淡水养殖虾。 （ ）39、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。 （ ）40、蔬菜的洗涤方法主要是冲洗和刷洗。 二、单项选择题（每题1分，共60分） 1、加强社会主义职业道德建设，可以（ ）社会主义市场经济的正常发展。 A、影响 B、促进 C、保障 D、维持 2、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（ ）。 A、电压触电 B、接触触电 C、集中触电 D、跨步电压触电 3、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（ ）的污染。 A、囊虫 B、旋毛虫 C、姜片吸虫 D、蛔虫 4、副溶血性弧菌在盐浓度为（ ）时最宜生长繁殖。 A、2% B、3% C、5% D、10% 5、可促进脂溶性维生素吸收的物质是（ ）。 A、脂肪酸 B、蛋白质 C、氨基酸 D、水 6、下列选项中（ ）不是食物中毒的特点。 A、潜伏期短而集中 B、突然性强 C、集体爆发性强 D、人与人之间会直接传染 7、食物污染包括天然存在于食品当中的（ ）物质而引起的食品污染。 A、难溶性 B、难消化 C、有毒有害 D、难咀嚼