危害分析探究和关键控制点(HACCP)原理在物资采购中的运用探究.pdfVIP

危害分析和关键控制点(HACOP)原理 在物资采购中的运用研究 夏夕琴(常州大学，江苏常州213016) 摘要：将HACCP的预防性管理理念运用在物资采购管理 我们以学校食堂采购物流为例，分析采购作业过程中的危 中，分析采购环节中可能产生的危害和表现特征，制定危害发 害点。 生的纠正措施，并在管理中针对采购索证验证、食品原料验收、 采购作业过程中的危害主要有：索证素票、采购记录、进货 车辆运输安全等环节中的危害采取预防性管理措施，减少危害 查验、货物储存、货物损耗、数据差错等风险。 发生，确保采购过程的安全和质量，提高经济效率。 2．2采购物流作业各环节可能发生的危害。如下表所示 关键词：危害分析；关键控制点；物资采购 表1采购物流环节的危害分析表 Criti— HACCP体系是危害分析关键控制点(Hazard Analysis 作业环节名 潜在的危害 称 calControl Point)的英文缩写，是国际上共同认可和接受的食品 索票索证没有加盖公章，证件不齐全，导致引进无证产品或黑作 安全保证体系，它是针对预防措施的一种评估危害及建立控制 索票索证检验 坊产品。 方法的系统。HACCP可分为两部分：其一为危害分析，是指分析 环境污染、动植物病毒感染、农药残留、添加剂配料问题、验收货 原材料验收 作业过程中各个步骤的危害因素及危害程序；其二为主要控制 物数量少于或多于实际数量，导致用户投诉和数据差错。 点，是指依据危害分析确定控制点。 储存 储存区域湿度，温度不当引发原料变质t物品没有按照先进先出 原则，导致原料过期；出入库记录不及时，导致数据差错。 近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食 装卸 不合理堆放，导致货物损坏；员工素质低，导致采购作业效率低。 品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系论证的主要 运输工具发生故障或运输过程塞车，导致作业时间内无法按时 配送 推动力。世界范围内食物中毒事件的显着增加激发了经济秩 送达。 序和食品卫生意识的提高，一些组织，例如美国国家科学院以 2．3采购原料环节可能产生的危害 及WHO／FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全 从食品原料采购、验收至储存阶段，有可能引起食物中毒 最有效的管理体系。 的生物性潜在危害因素是来源于肉类、禽类、蛋类、水产类、果 HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确 蔬等可能被致病性的细菌、寄生虫污染，化学性潜在危害因素 定控制措施，确保食品的安全性，HACCP是一种评估危害和建 是肉类产品中残留度肉精，蔬菜中残留有机磷农药及不新鲜的 立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖 鱼类因存放过久产生组胺。 于对最终产品的