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课件:食物中毒预防控制.ppt
食物中毒的 预防和控制 食物中毒前6位危险因素 食品冷藏温度不适 63% 食物长时间储存 29% 食物存放温度不适当 27% 从业者不良卫生习惯 26% 食物加热不彻底 25% 清洗消毒不当 9% 存贮不当 加工操作不当 预防食物中毒 建章立制、落实责任 强化培训、掌握技能 规范操作、把好关口 一、建章立制、落实责任 规章 制度 责任 食品安全管理制度主要包括: 1、食品进货查验和台账记录制度 2、食品采购索证索票制度 3、从业人员健康检查制度 4、从业人员培训制度 5、食品存贮管理制度 6、食品添加剂使用管理制度 7、专间食品安全管理制度 8、场所及设备设施的清洗消毒保洁制度 9、餐厨垃圾管理制度 10、食品留样制度 11、预防食品安全事故制度 12、食品安全突发事件应急处置方案 制度的落实情况形成档案,以备餐饮企业管理人员的自检或是监管部门的日常检查。 有关档案资料保存至少2年。 二、强化宣传培训、掌握防范技能 1、加强食品安全法律法规学习和宣传。 2、增强从业人员、公众的法制观念和食品安全意识。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 1、重点时段:夏秋两季、动植生长季节。 2、重点单位:集体食堂、旅游景区餐饮单位、大型及大型以上餐馆。 3、重点品种:畜禽肉、乳制品、冷荤凉菜等。 4、重点环节:采购、加工制作、洗消 。 5、重点人群:食品安全管理员、厨师 防控食物中毒风险点 六大关口 防范食物中毒: 三、规范操作、把好关口 1、食品采购关 2、食品贮存关 3、烹调加工关 4、清洗消毒关 5、环境卫生关 6、个人卫生关 第一关:采购关 — 使用安全的食品原料 1、?选择来源正规、优质新鲜的食品原料。2、防范高风险食品。 第二关:贮存关 —保持食物的安全 确保贮存环境整洁。 食品存放唯一性原则 食品存放分类原则。 确保贮存的温度、湿度和时间合适。 第三关:烹调加工关 ——保证食物的安全 去除有害物和污染物 去除不耐热的致病菌或是潜在危害的物质 重点环节:清洗、存放、烹调 重点场所:凉菜间、备餐间 重要操作:解冻、复热 第四关:清洗消毒关 ——防止食物污染 数量足够:清洗、消毒设备设施数量或容量应与加工食品的数量相适应。 区分功能:蔬菜、肉类、水产品、餐饮具的清洗水池应专用。 及时到位:及时洗净,定位存放,保持清洁 第五关:环境卫生关 ——保持清洁 1、做好三防工作。 2、垃圾定位存放。 3、不圈养活禽。 第六关:个人卫生关 每日的晨检 每年健康检查 我省预防食物中毒重点: 一、严防细菌性食物中毒 二、严格把好食品原料关 三、严控高风险餐饮单位 1、防止生熟交叉污染 成品和原料 工用具、容器 操作人员 具体措施: 2、食物烧熟煮透 具体措施: 彻底解冻食品 煮食物量适当,食物块适当 食物烧制时间足够 集体食堂应做到: 1、严禁超经营范围加工供应凉拌菜; 2、严禁外购熟食、熟肉制品; 3、公用餐具应使用热力消毒方式,认真做好餐具消毒、保洁工作。 4、做好每餐留样工作。 具体措施: 3、规范高风险餐饮单位 1.避免污染。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后的食品应在备餐间暂存。 接触直接入口食品的从业人员要经常性洗手。(手部化脓病灶不得加工食品) 完善三防设施。 预防细菌性食物中毒的关键措施 2.控制温度。 需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。 在烹饪后至食用前需要较长时间(超所2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 供餐后剩余的食品应冷藏,且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时,应在确认没有变质的情况下,经高温彻底加热后方可供应食用。 预防细菌性食物中毒的关键措施 3.控制时间。 即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。 预防细菌性食物中毒的关键措施 4.清洗消毒。 餐饮具消毒应以热力消毒为主,化学消毒仅限于因材质或大小原因无法热力消毒的餐饮具。 餐饮具的保洁设备设施应确保洁净、密闭,并有明显标识。保洁设施设备内不得存放杂物或私人物品。 预防细菌性食物中毒的关键措施 5.控制加工量。 食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造
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