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186 2013, Vol.34, No.15 食品科学 ※生物工程
嗜酸乳杆菌在牛羊乳基质中发酵性能
差异比较研究
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葛武鹏 ，王秀玲，赵 蕊，陈 瑛，杨 静，秦立虎
(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 7 12100 ；2.陕西省质量技术监督局信息中心，陕西 西安 7 10006 ；
3.陕西杨凌质量技术检测检验所，陕西 杨凌 7 12100 ；4.西安市奶牛育种中心，陕西 西安 7 10065)
摘 要：探讨嗜酸乳杆菌在牛、羊乳基质中的增菌发酵规律及产酸、产香性能，比较其差异性。结果表明：以羊
乳为基质37 ℃发酵14h活菌数最高可达5.37 ×1010CFU/mL ，pH值降至4 .15 ，滴定酸度120.00ºT ，丁二酮生成量为
18.25mg/L ，乙醛生成量为11.23mg/L 。以牛乳为基质相同条件活菌数可达9.33 ×109 CFU/mL ，pH值降至4.17 ，滴
定酸度110.90 ºT ，丁二酮生成量为17.77mg/L ，乙醛生成量为9.85mg/L ，嗜酸乳杆菌以牛、羊乳为基质37 ℃发酵
14h ，发酵增菌效率及产乙醛能力差异极显著(P ＜0.0 1) ，滴定酸度变化差异显著(P ＜0.05) ，而pH值和产丁二酮能力
差异不显著(P ＞0.05) 。说明嗜酸乳杆菌在羊乳基质中主要发酵性能优于牛乳。
关键词：嗜酸乳杆菌；牛乳；羊乳；发酵性能
Comparison of Fermentation Properties of Lactobacillus acidophilus in Cow and Goat Milk
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GE Wu-peng ，WANG Xiu-ling ，ZHAO Rui ，CHEN Ying ，YANG Jing ，QIN Li-hu
(1. College of Food Science and Technology, Northwest AF University, Yangling 7 12100, China ；2. Information Center of
Shaanxi Bureau of Quality and Technical Supervision, Xi ’an 7 10006, China ；3. Institution of Inspection of Yangling Bureau of
Quality and Technical Supervision, Yangling 7 12100, China ；4. Center of Xi ’an Dairy Cattle Breeding, Xi ’an 7 10065, China)
Abstract ：Fermentation properties such as acid- or flavor-producing capability and proliferation pattern were determined
for Lactobacillus acidophilus in cow milk in comparison to cells in goat milk aiming to provide a useful guideline to develop
probiotic fermented milk and functional dairy products. The results showed that the maximum viable cell population of
Lactobacillus
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