原料奶优良风味保持体系的建立及应用研究-动物营养学报.PDFVIP

动物营养学报２０１１，２３（１２）：２１１８２１２８ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６２６７ｘ．２０１１．１２．０１２ 原料奶优良风味保持体系的建立及应用研究 １ ２ ２ ２ 赵　军 　马燕芬 　高　民　卢德勋 （１．内蒙古兴安盟九州大地饲料有限公司，乌兰浩特 １３７４００；２．内蒙古农牧业科学院 动物营养研究所，呼和浩特 ０１００３１） 摘　要：本文旨在建立保持原料奶优良风味的危害分析关键控制点（ＨＡＣＣＰ）体系并研究其可 行性。以呼和浩特市郊区某奶牛养殖场１０００头泌乳牛为试验动物，试验期９０ｄ，其中前３０天 为对照期，采用常规饲喂和管理方式，后６０天为正试期，采用ＨＡＣＣＰ体系。测定和分析原料奶 的理化指标、风味物质浓度和风味强度以及感官评分的变化。结果表明：１）执行 ＨＡＣＣＰ体系 后，原料奶的乳脂、乳蛋白、乳糖和干物质的比率以及酸度、抗生素指标变化均不显著（Ｐ＞ ０．０５），但其中酸度趋于降低，抗生素指标趋于增高；细菌总数显著降低（Ｐ＜０．０５）；产奶量显著 提高（Ｐ＜０．０５）；２）执行体系前后在挥发性风味物质种类及浓度上存在差异，导致了原料奶风 味的差异，感官评价均属于１级奶，执行体系后感官评分均有所提高（Ｐ＞０．０５）；３）执行体系后 各来源的风味强度指数均大于执行体系前；挤奶过程及贮藏过程对原料奶风味的影响较大。本 文建立的保持原料奶优良风味的ＨＡＣＣＰ体系，该体系不仅可保持原料奶的良好风味，而且可提 高原料奶的质量。 关键词：原料奶；优良风味；危害分析关键控制点体系 中图分类号：Ｓ８２３　　　文献标识码：Ａ　　　文章编号：１００６２６７Ｘ（２０１１）１２２１１８１１ 　　原料奶风味是评价原料奶品质的一项重要感 等，严重影响原料奶中所固有的优良风味［５－９］。本 官指标，要想生产出风味优良的奶制品，关键是原 研究将建立保持原料奶优良风味的危害分析关键 料奶的质量和风味。研究表明原料奶容易受“Ａ、 控制点（ＨＡＣＣＰ）体系，并对执行该体系的效果进 Ｂ、Ｃ”３种因素的影响而极易产生不良风味，进而 行分析，以达到提前预防和控制原料奶生产过程 影响原料奶的质量。其中 Ａ代表吸收性（ａｂ 中不良风味的产生及保持其优良风味的目的，为 ｓｏｒｂｅｄ），主要指吸收饲料、牛舍、牛体以及周围环 ＨＡＣＣＰ体系在原料奶生产过程中的应用提供可 境中的异味而使牛奶产生不良味道；Ｂ代表细菌性 行性依据。 （ｂａｃｔｅｒｉａｌ），主要指由于细菌污染而使牛奶产生酸 味、腐败味、麦芽味等；Ｃ代表化学性（ｃｈｅｍｉｃａｌ）， １　材料与方法 主要指由于氧化、日照、药物的使用等而使牛奶产 １．１　试验设计 生异味［１－４］。而获得风味纯正的原料奶，必须严格 　　试验以内蒙古呼和浩特市武川县特牧饵千头 控制原料奶生产过程中的各个环节，包括饲料、饲 奶牛养殖场１０００头泌乳牛为试验动物，采用前后 养、挤奶、贮藏、运输、检验等。如果控制或操作不 对照法，进行为期９０ｄ的试验。１～３０ｄ为ＨＡＣ 当，每个环节都有可能受到吸收性、生物性和化学 ＣＰ体系的对照期，按牛场常规的饲养管理程序进 行； 性污染，进而产生饲料味、牛棚味、酸败味、氧化味 ３１～９０ｄ为正试期，严格按照制订的ＨＡＣＣＰ 收稿日期：２０１１－０７－２７ 基金项目：现代农业产业技术体系建设专项；内蒙古自然基金（２０１０ＢＳ０４０９）；内蒙古自治区重大科技专项 作者简介：赵　军（１９８１—），男，内蒙古商都人，硕士研究生，从事反刍动物营养调控理论的研究。Ｅｍａｉｌ：ｚｈａｏｊｕｎ１０２９１２２