嗅探分析sniffing在草莓汁芳香成分研究中的应用-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 !# $%# !’(%)$)*% +%#,-)’*- 嗅探分析（ ）在草莓汁芳香成分研究中的应用 !#$$#% ! ! ! 李景明 阎 红 倪元颖 蔡同一 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京， ） ! !###$% （中国农业大学生物学院，北京， ） !###’ 摘 要 将嗅探装置（ ）与气相色谱（ ）联接，采用感官分析与仪器分析相结合的方法研究 ()*++*), -. 草莓汁芳香成分，检测到 种对整体香气有作用的芳香组分。通过气相色谱 质谱联机（ ） ! / -./01 方法对上述芳香成分进行了定性分析，确定了其中的 种芳香成分。通过比较，发现感官分析具 !2 有更直接、更灵敏的特点。 关键词 芳香成分，感官分析，嗅探，草莓汁 感官分析是人类最早用来进行香气分辨、 ，二甲基 甲氧基 （ ）呋喃酮，后者具有 2/ /’/ /% 4 ［］ 研究的方法。近年来随着气相色谱（ ）等仪 芒果底香，阈值浓度仅为 % ，但这 -. # 5#! 6,7 8, ［］ ’ 器分析的发展和广泛应用，食品芳香成分研究 种成分不稳定 ，因生长环境和品种不同会有 ［］ 2 领域得以不断拓宽和深入，但是感官分析的重 很大的差异 。但也有人认为草莓香气属于多 ［］ ［］ 要性仍受到重视 ! 。感官分析和仪器分析的结 种组分共同形成的，是典型的混合香气’ 。 合成为食品芳香物研究的一个新的发展方向， 本试验采用-./()*++*), 和-./01 联机的方 它不仅避免了对一些无气味化合物的无意义的 法，使仪器分析结果同嗅探分析结果相互补充、 仪器分析，还有助于识别香气的感官特征，判断 相互辅证，对草莓汁芳香成分进行了有效的定 各种芳香成分对整体香气的贡献。嗅探分析