《营养学基础》八水溶性维生素(精).pptVIP

水溶性维生素 水溶性维生素是指可溶于水的维生素， 包括B族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素)和维生素C 水溶性维生素的特点 溶于水 无功能性储存形式 机体饱和后，从尿排出 一般无毒性，但极大量摄取时可引起毒性 硫胺素 硫胺素（thiamine）也称维生素B1，又称抗神经炎素（aneurin）、抗脚气病因子。 由1个嘧啶环 + 1个噻唑环组成的化合物。 理化特性 在酸性溶液中（PH5）比较稳定，加热不易分解。 但易遭下列破坏： 碱性环境（此时对热、氧化剂极不稳定）、紫外线、铜（可加速） 亚硫酸盐存在 （故不宜用之作为谷类、豆类的防腐剂或用二氧化硫熏蒸谷仓） 抗硫胺素因子 如：鱼类中的硫胺素酶、食物中的多羟基酚（单宁、咖啡酸） 吸收与代谢 吸收：硫胺素吸收的部位在空肠和回肠。 生理功能 1. 构成辅酶，维持体内正常代谢 2. 促进胃肠蠕动 3.对神经组织的作用 缺乏与过量 1. 缺乏 脚气病：损害神经血管系统 (1) 成人脚气病 (2)婴儿脚气病 2、过量 超过RNI100倍，头痛、惊厥、心律失常 膳食供给量与食物来源 1. DRIs RNI 男：1.4mg/d 女: 1.3mg/d UL 50mg/d 2. 食物来源 来源广，主要来源：全谷、杂粮、豆类、干酵母、坚果、 动物内脏(肝、肾、心)、蛋类、瘦肉 （注：含量丰富不一定为食物主要来源） 维生素B2 维生素B2又称核黄素。 由异咯嗪+核糖醇侧链组成的化合物。 理化性质 在酸性溶液中稳定，大多数食物中的核黄素主要呈结合形式（与磷酸和蛋白质结合），因此对光稳定，在加工和蒸煮过程中损失较少。 但下列情况易遭破坏： 碱性环境 紫外线照射 生理功能 1. 构成黄酶辅酶参加物质代谢 2.参与细胞正常生长 3.预防缺铁性贫血 缺乏与过量 VitB2缺乏： ● 典型缺乏症： “口腔－生殖综合症” 口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）； 生殖部皮肤：阴囊炎、阴唇炎。 眼部症状； ● 儿童生长迟缓，贫血（小肠粘膜过激反应造成绒毛数量下降，铁吸收障碍） 过量：一般不会引起过量中毒。 膳食供给量与食物来源 1. DRIs RNI 男：1.4mg/d 女：1.2mg/d 2. 食物来源 动物性食品：动物内脏(肝、肾、心)、蛋黄、乳类 植物性食品：绿叶蔬菜、豆类、谷类 维生素B6 维生素B6又称吡哆醇。 包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。 植物中以吡哆醇为多，动物体组织内多以吡哆醛、吡哆胺存在。 理化性质 在酸性溶液中稳定 但下列情况易遭破坏： 碱性环境 光照射（中性与碱性） 生理功能 参与氨基酸代谢 参与糖原与脂肪酸代谢 其他 缺乏与过量 1. 缺乏 典型症状： “脂溢性皮炎” 癫痫样惊厥 忧郁及神经错乱 小细胞性贫血 供给量和食物来源 1. DRI 成人AI：1.2mg 2. 来源 肉类（鸡肉、鱼肉） 肝脏 豆类（黄豆、鹰嘴豆） 坚果（葵花籽、核桃） 烟酸 烟酸，又名尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子、维生素B5 包括烟酸和烟酰胺 理化性质 一般情况下稳定。酸、碱、氧、光或加热、高压均不易破坏。 故一般烹调加工不破坏。 生理功能 1. 以NAD和NADP的形式作为脱氢酶类的辅基 2.是葡萄糖耐量因子的重要成分 3.降TG、TC、LDL，升HDL，改善心血管功能 缺乏与过量 缺乏 （以玉米为主食的较为常见） 典型病症：癞皮病（三“D”症状） 皮炎(dermatitis) ：腹泻(diarrhea)；痴呆(depression) 2. 过量 （多为治疗高脂血症后的副作用） 皮肤发红；眼部感觉异常；黄疸、转氨酶增高； 葡萄糖耐量变化；诱发痛风等。 供给量和食物来源 1. DRI 成年男性 RNI：14mg NE/d 成年女性 RNI：13mg NE/d UL：35mg NE/d 烟酸当量（NE）=烟酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg） 2. 来源 肝、肾、瘦肉 全谷、豆类、乳类、蔬菜 （玉米中烟酸为结合型不能被吸收） 叶酸 叶酸（维生素M、叶精、蝶酰谷氨酸、 抗贫血因子、维生素U） 指含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物。 （因叶酸在出生缺陷、心血管疾病及肿瘤防治中的重要性，美国自1998年起强制规定在谷物食品强化叶酸1.4mg/Kg） 理化性质 叶酸缺乏 1. DNA合成受阻，红细胞停留在S期，细胞核变形增大 巨幼红细胞贫血 2. 神经管畸形