鲫鱼在冷藏和微冻贮藏下品质变化的研究-食品科学与工程专业论文.docxVIP

上海海 上海海洋大学硕士学位论文 万方数据 万方数据 上海海洋大学 博/硕士学位论文 答辩委员会成员名单 姓名 工作单位 职称 备注 主席 委员 委员 委员 委员 委员 委员 秘书 答辩地点 答辩日期 I 鲫鱼在冷藏和微冻贮藏下品质变化的研究 摘要 我国是淡水鱼消费大国，淡水鱼资源丰富，养殖量和产量都很大。鲫鱼的营养 价值比较高，蛋白质质优、齐全且含量比较高而脂肪含量较少，含有钙、铁、磷、 锌和多种维生素等营养素，鲫鱼肉嫩味美，以鲫鱼为食材做的红烧鲫鱼，糖醋鲫 鱼，鲫鱼豆腐汤，冬瓜鲫鱼汤等很受人们的喜爱。随着国民生活水平的提高，人 们在食用淡水鱼时对营养价值越来越关注，希望所购买的淡水鱼营养素能保持最 高的水平。经过微冻保鲜的淡水鱼，与冷冻淡水鱼相比，微冻淡水鱼的新鲜程度 更高，并且微冻淡水鱼在口味和新鲜程度等方面更有优势，因此更受消费者欢迎。 特别是近几来随着疯牛病，口蹄疫，禽流感等疫情不断发生，人们对淡水鱼会更 加青睐。 联合国粮农组织（FAO）建议，对于处理大批量的鱼，建议从鱼刚捕获到生产 加工直到最后销售，只采用低温贮藏方式，不使用添加剂和其他化学保鲜方法。 目前淡水鱼低温贮藏的主要方式有冷藏，冰藏和冷冻贮藏。但冷藏和冰藏保鲜时 间短，冷冻保鲜的鱼品质损失大。微冻保鲜可以维持鲜鱼原有的口味和营养，鱼 体本身的组织结构和营养成分保存更好，肉质新鲜程度也更好。本课题利用理化 指标分析，电子鼻分析和质构分析对经冷藏（4℃）和微冻（-3℃）贮藏的鲫鱼品 质进行研究。根据研究成果，清晰了鲫鱼在贮藏期间品质的变化，为鲫鱼在流通 保鲜中温度的选择提供可行性依据。 1、以感官品质、pH、硫代巴比妥酸（TBA）、总挥发性盐基氮（TVB-N）和 鲜度指标 K 值、菌落总数为指标，研究不同贮藏温度下鲫鱼品质的变化规律。结 果表明，鲫鱼在 4℃和-3℃贮藏条件下，分别在第 8d 和第 24d 达到感官品质接受 上限。4℃条件下第 14d TBA 值为 1.29mg/100g，-3℃贮藏条件下第 30d TBA 值为 1.58mg/100g。4℃条件下贮藏 8d TVB-N 值为 18.76mg/100g，-3℃贮藏 24d TVB-N 值为 18.52mg/100g。4℃贮藏 8d 和-3℃贮藏 24d 的鲫鱼 K 值分别为 56.7％和 53.2％。 4℃贮藏 12d 菌落总数为 7.02lg cfu/g，3℃贮藏 30d 为 5.78lg cfu/g。综合各指标变 化，4℃和-3℃条件下鲫鱼的货架期分别为 8d 和 24d，与冷藏相比，微冻能明显的 延长鲫鱼的货架期。 2、利用电子鼻技术对不同贮藏温度下的两组鲫鱼样品的挥发性气味变化进行 I 了研究，对所获得的数据进行主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)，判 别因子分析(Discriminant Factor Analysis, DFA)，和偏最小二乘回归分析(PLS)。结 果表明：PCA 和 DFA 分析均能将冷藏和微冻贮藏下的样品，随贮藏时间延长，挥 发性气味的变化有效区分开，第一和第二主成分累计贡献率分别达到 99.797％和 99.425％。DF1 和 DF2 累计贡献率达到 99.263％和 97.807％。气味感官评分和电 子鼻数据经偏最小二乘回归分析（PLS），相关系数(R2)达到 0.9976 和 0.9887，存 在高度的相关性。因此电子鼻可以将冷藏和微冻贮藏下，不同新鲜度的鲫鱼样品 区分开。冷藏样品的区分效果优于微冻样品。 3、利用质构仪对不同贮藏温度下的两组鲫鱼样品进行 TPA（质地多面分析） 测试，选用硬度，弹性，咀嚼性，胶黏性，凝聚性，恢复性六个指标作分析。实 验表明：硬度，弹性，咀嚼性，胶黏性，凝聚性，恢复性 6 项指标均随着贮藏时 间的延长而呈下降的变化趋势。微冻贮藏组样品的质构特性变化速率慢于冷藏组。 鲫鱼肉质构特性在微冻温度贮藏下能得到更好的保持。 关键词：鲫鱼,冷藏，微冻，理化指标，电子鼻，质构 II Study on the quality changes of Carasssiu Auratus during storage between refrigeration and partial freezing ABSTRACT China is a leading power of freshwater fish consumption, have a rich freshwater fish resources, the farming production and consumption are high. The Crucian Auratus have a high protion content,