饭店业职业技能竞赛竞赛评判细则文档.docVIP

饭店业职业技能竞赛评判办法 竞赛项目：中式烹调（包括：热菜、冷拼、食品雕刻）、西式烹调、中式面点、西式面点（包括：面包、西点、裱花蛋糕）、餐厅服务（中式宴会服务）、客房服务、茶艺和侍酒等八个工种，十二个项目。 一、中式烹调评判细则 ?竞赛内容：中式烹调按热菜、冷拼和食品雕刻三个项目进行。选手自主选择其中一项或多项参赛，每项成绩满分为100分，判分采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程有过失的扣分。 （一）热菜（100分）： 选手制作自选菜肴一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特点，在50分钟内完成。 ??1、味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味、糊味和腥膻味等异味； 2、质感（30分）：火候得当，质感鲜明，具有嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点； 3、观感（20分）：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调； 4、营养卫生（20分）：生熟分开，营养配比合理，成品中无人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生； 5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分； 6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。??? （具体评分表见“附表一”） （二）冷拼（100分） 选手制作冷菜拼盘一道。作品要求使用6种以上的自制原料，应体现绿色环保营养，选型要新颖，刀工要精湛，口味要鲜美，并符合食品卫生要求，实用性要强，在90分钟内完成。 1、食用价值（40分）：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高； 2、造型（20分）：构思新颖，寓意高雅，形象生动简洁，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调； 3、刀工（20分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄匀称，有利于美化塑造冷拼形态； 4、营养卫生（20分）：冷拼中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，体现绿色环保理念，餐具清洁，盘饰卫生； 5、创新加分（1-3分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。 6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。 （具体评分表见“附表二”） （三）食品雕刻（100分） 选手制作食品雕刻一组。选手自带自然形态（没有经过初加工）原料现场雕刻，作品要求主题明显，形态自然，色泽艳丽，造型逼真，干净卫生，在180分钟内完成。 1、主题（25分）：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。 2、造型（30分）：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理。 3、刀工（35分）：手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。 4、卫生（10分）：作品洁净无异味，器皿清洁，操作规范，操作过程清洁卫生。 5、创新加分（1-3分）：原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分。 6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。 （具体评分表见“附表三”） 二、西式烹调评判细则 选手制作自选菜肴和规定（原料现场提供）菜肴各一道，作品要求突出技能创新、绿色健康的特点，在90分钟内完成。成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。 ??1、味感（30分）：口味纯正，主味突出，调味适当； 2、质感（30分）：火候得当，质感鲜明，符合其菜品应有的特点； 3、观感（20分）：主料和配料配比合理，规格整齐，装盘美观，餐具与菜肴协调； 4、营养卫生（20分）：生熟分开，营养搭配合理，成品中无人工色素和不能食用的物品，成品突出绿色健康的特点，讲究餐具和盘饰清洁卫生； 5、创新加分（1-4分）：可食性原料、调味、烹调技法、成品装盘、造型款式等方面有创新者，给予加分； 6、难度加分（1-3分）：菜品加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。??? （具体评分表见“附表四”） 三、中式面点评判细则 ? 竞赛内容：选手自选主题，合理采购原辅材料，采用不同技法、不同面团制作面点作品二道，要求现场调制面团、馅料、成型、成熟和装盘，要突出绿色营养和技能创新的特点。所有作品在120分钟内完成。成绩满分为100分，评判采取扣分的办法，有创新和难度的，给予适当加分，操作过程中有过失的扣分。 面点制作（100分） 1、味感（30分）：口味鲜美纯正，调味适当，具有咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；??? 2、质感（30分）：选料精致，用料配比准