第七节 运动营养学之矿物质.pptVIP

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 2011-8-8 本内容仅供内部学术交流 第一章 营养学基础 本章内容如下： 第一节 营养学概论 第二节 消化系统与营养 第三节 蛋白质 第四节 脂类 第五节 碳水化合物 第六节 能量 第七节 矿物质 第八节 维生素 第九节 水 第十节 植物化学物 第一章 营养学基础 本章内容如下： 第一节 营养学概论 第二节 消化系统与营养 第三节 蛋白质 第四节 脂类 第五节 碳水化合物 第六节 能量 第七节 矿物质 第八节 维生素 第九节 水 第十节 植物化学物 第七节 矿物质 一、概述 人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素。其中, 除碳、氢、氧、氮(主要是以有机化合物的形式存在) 外, 其余元素统称为矿物质 (mineral),亦称无机盐或灰分。根据其在体内含量, 矿物质可分为两大类: 含量大于体重的 0.01%者称为常量元素或宏量元素 (macroelements), 如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等 7 种; 含量小于体重的 0.01%者称为微量元素 (microele-ments)。 目前的技术水平可检出的微量元素约有 70 种。1995 年, FAO/IAEA/ WHO三个国际组织的专家委员会根据生物学作用将微量元素分为三类: ① 人体必需微量元素: 共8 种, 包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴。 ② 人体可能必需的微量元素: 共 5 种, 包括锰、硅、硼、钒、镍。 ③ 具有潜在的毒性, 但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素: 共 7 种, 包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡。 (一) 矿物质的特点 (1) 矿物质不能在体内合成, 也不能在体内代谢过程中消失, 必须从食物和饮水中摄取。体内的矿物质经机体新陈代谢, 每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤黏膜脱落而排出体外, 因此必须不断供给补充。 (2) 矿物质在体内分布极不均匀, 如钙、磷主要存在于骨骼和牙齿, 铁 分布在红细胞, 碘集中在甲状腺, 钴分布在造血器官, 锌分布在肌肉组织等。 (3) 矿物质之间存在协同或拮抗作用, 如膳食中钙磷比例不合适可能影 响这两种元素的吸收, 过量的钙干扰镁的吸收, 过量的锌影响铜的代谢, 过量的铜可抑制铁的吸收。 (4) 某些微量元素在体内虽然需要量很少, 但其生理剂量与中毒剂量范 围较窄, 摄入过多易产生毒性作用, 如硒易因摄入过量引起中毒, 对硒应强调用量不宜过大。 (二) 矿物质的生理功能 1 . 构成人体组织的重要原料 如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的成分, 铁参与血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素的组成等。 2 . 维持机体的酸碱平衡和渗透压 Na + 和 Cl - 是维持细胞外液渗透压的主要离子, K + 和 HPO4 2 -是维持细胞内液渗透压的主要离子。细胞内外液之间的渗透压平衡要由这些离子的浓度决定。这些离子同时也是体液中各种缓冲剂的主要成分, 在维持体液酸碱平衡中起重要作用。 3 . 维持神经和肌肉的兴奋性 各种矿物质对神经肌肉的兴奋性有不同的影响, 有的可增强其兴奋性, 有的则抑制其兴奋性。实验证明, 神经肌肉的兴奋性与下列离子有关: 可以看出, Na+ 、K+ 浓度升高, 可提高神经肌肉的兴奋性; Ca2+Mg2+ 浓度升高, 则降低神经肌肉的兴奋性。 心肌的应激性也与上述离子有关, 但在效应上有所不同, 其关系式如下 可见, 在对心肌应激性的影响上 Ca 2+和 Mg 2+有相互拮抗的作用。 4 . 构成激素、维生素、蛋白质和多种酶 如谷胱苷肽过氧化物酶中含硒, 细胞色素氧化酶中含铁, 甲状腺激素中含碘, 维生素 B12中含钴等。 (三) 矿物质缺乏 各种矿物质在食物中的分布以及人体对其吸收、利用和需要是不同的。在我国居民中容易缺乏的矿物质主要是钙、铁、锌、碘、硒等, 目前碘缺乏的发生率已随着全国食盐加碘强化工程的开展而明显降低, 但我国居民对钙、铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。某些矿物质长期摄入不足可引起亚临床缺乏, 甚至导致患上某种元素缺乏病, 如儿童生长发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏松、克山病等。 矿物质缺乏的主要原因有: (1) 地球环境中各种元素分布不平衡。例如, 某些地区表层土壤缺乏一种或几种元素, 人群长期摄入在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起对该矿物质的缺乏。 (2) 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。例如, 某些植物含较多草酸盐和植酸盐而影响人体对矿物质的吸收。 (3) 食品加工过程造成矿物质的损失。例如, 粮谷表层的矿物质因碾磨过度而丢失, 蔬菜浸泡于水中或蔬菜水煮后将水倒掉, 会损失大量水溶性矿物质。 (4) 摄入量不足或不良饮