餐饮厨房生产管理讲解.ppt

餐饮生产管理 ;第四讲 厨房生产管理;;第一节 厨房规划与布局;部门与工作点应紧凑 人行道和货物通道分开 创造安全和卫生的环境 二、厨房选址 1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。 2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。 3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。 4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。;【引导案例】;三、影响厨房组织和布局的因素 企业的经营政策 职工因素 体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照明、温度与通风 保护食物的价值 食品卫生 厨房的安全;厨房作业流程图;厨房面积的确定 ;2．按餐座数计算厨房面积 ;2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 ;3、各部分面积比例表（总面积为100%） ;4．厨房各作业区总面积所占比例 ;四、厨房的环境设计;2、厨房天花板、墙壁和地面 厨房是生产食品的地方，厨房的地面经常会出现一些汤汁、水渍或油渍。为了厨房员工的安全和厨房的卫生，厨房的地面应当选用防滑，耐磨，不吸油、水及便于清扫的瓷砖。最常见的厨房地面材料是陶瓷防滑地砖或无釉瓷砖。这类材料粗糙，可避免厨师在用力搬运物体时，尤其在移动高温的油或汤汁时摔跤，其缺点是不方便清洁。其他品种的地面材料还有水磨石地面、塑胶地板等，易于清洁，有一定的弹性，但防滑性能较差。此外，厨房地面在铺设时应注意设计一定的坡度以方便排水，通常情况下，每平方米的斜度在1.5～2cm之间。 由于厨房的空气湿度大，因此在选择墙壁和天花板质材时应注意材料在耐潮，不吸油、水和便于清洁等方面的特性。墙壁和天花板平面力求平整，没有凹凸，没有暴露的管道。常见的厨房墙壁材料为白色瓷砖，并且将所有的墙面全部粘上瓷砖。厨房的天花板可以由移动的轻型钢板制成。这样，厨房的墙壁和天花板都可以定时清洗。;3、通风与降噪：排风与送风 厨房除利用自然通风方法外，还应当安装排风和空气调节设备。如排风罩、换气扇、空调器等以保证在厨房生产高峰时及时排除被污染的空气，保持厨房空气的清洁。在有蒸汽的食品加工区域，如能及时排除潮湿的空气，就能有效地避免因潮湿空气滞留而滴水的现象。 噪音会分散人的注意力，使工作出现差错。因此，在厨房设计中应采取措施消除噪音，将厨房噪音控制在40dB(分贝)左右。但是，由于厨房排风系统及机械设备工作的原因，尤其厨房工作中的炉灶声音，厨房噪音不可避免。所以，在厨房设计和布局中，首先应当选用优质、低噪音的设备，然后考虑采取其他措施控制噪音，减少厨房事故的发生。;4、排水：明渠排水（宽25-30厘米X深30厘米） 地面倾斜（3-6厘米） 两级排污池（一级隔渣，一级隔油） 为了保证厨房生产和卫生的需要，厨房必须具有冷热水和排水设施。它们的位置以方便菜肴的加工和烹调为前提。通常，在各加工区域的水池和烹调灶的附近设有冷热水开关；在烹调区设有排水沟；在每个加工间设一个地漏。对于大型厨房，排水沟的位置应距墙壁3m，而两排排水沟之间距离以6m为宜，排水沟的宽度应在20cm以上，深度不少于15cm，水沟底部的倾斜度为2‰～4‰，采用不渗水、光滑的材料铺设。同时，排水沟应尽量避免弯曲。为了防止虫、鼠的入侵及食品残渣流出，排水沟附近应设置3段不同的滤网，并要设计防止逆流的设施。厨房的供水和排水设施都应当满足最大的需求量。;5、照明、温度 照明：每工种设立照明设施，不能跨空间照明 照明是厨房设计的重要内容。良好的厨房光线是保证菜肴质量的基础，是避免和减少厨房工伤事故的具体措施。因此，设计人员常采用照明系统来补充厨房自然光线不足以保证厨房有适度的光线。通常要求工作台照明度应达到400～300lx(勒克斯)；机械设备加工地区应达到150～200lx。 厨房温度是影响菜肴生产的重要因素之一，厨师在高温度的厨房工作会加速体力消耗。而厨房温度过低，会使厨师们手脚麻木，影响厨房工作效率。厨房的温度一般在20℃左右为宜。;6、防火与卫生;直线型布局 相背型布局 L型布局 U型布局;;（二）西餐厨房组织形式;（三）大中型饭店厨房组织形式;（四）中心—卫星厨房组织形式;;;;【案例一】根据接待人次确定生产任务量 江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去1周内的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园餐厅未来1周内部分产品的生产任务量。 ; g;案例分析： (1)根据客源预测资料，