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餐饮烹饪与营养 烹饪营养学 中华饮食文化与传统 各大菜系的特色与营养 不同烹饪方法与营养的关系 人们在酒店的饮食习惯与现状 如何在餐饮中开展营养工作及餐饮业营养的发展趋势 饮食烹饪与营养健康及整体自然养生 烹饪营养学 七大营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水 纤维素 烹饪原料的营养价值 营养素在烹饪加工中的变化 烹饪原料的营养价值 １、最底层是五谷杂粮，而不要认为是精制的米面。主要提供碳水化合物，蛋白质为不完全蛋白，食物多样以后特别是和豆类配合后可提高利用率，精制的米面几乎不含维生素和矿物质。精米，又叫上白米，是１００斤糙米碾出８０斤白米精白面，１００斤全麦碾出７５斤精白面粉现在吃的精米面，损失了在消化过程中起很大作用的营养素，食用后会很快转化成能量，少量食用还无妨，大量食用，身体来不及利用快速转化的能量，只得以脂肪的形式贮存，由于大量食用精米面又占住了胃的空间，需要的蛋白质、维生素、矿物质就摄入不够，时间久了会损坏健康。有人说精制的米面是垃圾食品。 ２、第二层蔬菜水果。主要提供维生素、矿物质和纤维素，有些含较多的碳水化合物，苹果、香蕉、鲜枣等分别含１６.１％，２０.８％，２８.６％。 3、第三层鱼肉蛋虾。主要提供优质蛋白质，还提供一些维生素、矿物质和脂肪。 ４、第四层奶、豆。主要提供优质蛋白质和钙，还提供维生素、矿物质、脂肪和碳水化合物。 ５、最高一层烹调用油。25克／天，但几乎很少人每天小于２５克，原因是a,生活收入增加,应该生活水平提高，误认为油多就是生活水平提高。b,用油多好吃一些。虽然对身体是一种伤害，但感性战胜了理性。减少伤害的方法：a,少吃精制的米面，多吃杂粮和蔬果.b,尽量不吃或少吃经过高温（烤、炸等）的油。 还谈一谈食盐和味精食盐：有很重要的生理功能，但6克／天，中国人普遍摄入过高味精：味精可能导致胎儿发育畸形，影响小儿大脑发育（有争议），世界卫生组织建议孕妇、一岁以下婴儿禁食；中国建议１２岁以下禁食味精，成人５克／天 营养素在烹饪加工中的变化 1、蛋白质 A、蛋白质的溶涨现象 蛋白质是高分子化合物，其溶液属于均相胶体分散系，其粘度较普通胶体溶液大。当蛋白质处于分子量比它小的溶液中时，小分子的物质就钻进高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物的何种胀大，超过原来的数倍或数十倍，这就是蛋白质的沉溺现象。凡属于亲水性的高分子化合物，如碳水化物、蛋白质，几乎都具有此现象。 B、蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则性的排列发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变的现象。引起蛋白质变性的因素有：温度、酸、碱、有机溶剂、机械刺激、紫外线照射等。 C、蛋白质的水解 凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨、蛋白际、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。若用中火或小火炖肉或制汤，肉质及汤汁格外细嫩鲜美，就是这个道理。 肉类食物中的结缔组织含有较丰富的胶原蛋白。当胶原蛋白在水中并受热时，其蛋白质纤维束分离，水解成结构比较简单的白明胶。白明胶易溶于热水。溶液中只要有1%的白明胶，该溶液在15℃左右进即北纬成富有弹性的胶胨。溶液和凝胶具有可逆性，即冷却时凝固成凝胶，加热时熔化成溶胶，它们都易被人体消化吸收。 2、脂肪 A、脂肪的水解反应 脂肪在受热有部分脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并且有得人体的消化。 B、脂肪的水解酯化 当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。因为酯类比脂肪更易挥发，所以肉香、鱼香等肴馔的特殊风味，必须在加工烹调的制作过程中或菜肴成熟后嗅到。 C、脂肪的热分解 在烹调过程中，常用油炸作为食品的加工方法。在高温下，脂肪先发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。当温度升高到300℃以上时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到350~360℃时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，如已二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，它毒性较强；二聚体是由两分子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；而三聚价格政策 多聚体因分子量较大，不易被人体吸收，毒性较小 3、碳水化物 A、淀粉的糊化 当把淀粉在水中加热时，淀粉吸水膨胀，然后淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成糊状。 任何淀粉低于其糊化温度都不会糊化，高于糊化温度，要完全糊化则需要一定的时间。一般温度愈高，所需糊化时间愈短，例如，普通大米，65℃时需几十小时，70℃时需几小时，90℃时需2~3分钟。如果加压蒸煮，可大大缩短淀粉糊化的时间。 淀粉湖化是淀粉性食品加快成熟的标志。因为淀粉糊化后淀粉膨大甚至崩溃，并结合了