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烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第五节 乳与乳制品 一、乳类 二、乳类制品 一、乳类 1、种类 2、特点 ※1、乳的种类 2、乳的特点 ①品质 ②营养特点 ③烹饪特点 ①品质 a.牛乳 b.羊乳 c.马奶 马奶与牛奶相似。 ②营养特点 ③烹饪特点 ※二、乳类制品 1、炼乳 用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成。 2、奶粉 牛奶除去水分后制成的粉末。 3、奶油 又叫黄油、白脱油。 4、奶酪 又称干酪，芝士等。 5、乳扇 云南大理特色奶制品。 6、奶豆腐 用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物。 7、酸奶 又叫酸牛奶。 * * 骆驼乳 鹿乳 马乳 羊乳 牛乳 种类 牛乳 羊乳 马奶 马奶 羊乳 牛乳 乳品质 产期不同 初乳 常乳 末乳 羊乳 山羊乳 绵羊乳 茉莉花茶 维生素 矿物质 碳水化合物 脂类 蛋白质 营养 脆皮鲜奶 奶香馒头 葡萄奶香蒸蛋 马奶酒 酸奶 奶豆腐 乳扇 奶酪 奶油 奶粉 炼乳 制品 金银馒头 配方奶粉 特殊配制奶粉 婴、幼儿奶粉 加糖奶粉 速溶奶粉 脱脂乳粉 全脂奶粉 品种 品种 动物性奶油 植物性奶油 鲜奶油 黄油 奶油面包 奶油扇贝 品种 鲜奶酪 干奶酪 芝士焗大虾 披萨 芝士蛋糕 芝士咖喱饭团 拔丝奶豆腐
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