《烹饪营养学》第一讲绪论2017版.ppt

a.以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 “食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。 b.以《黄帝内经》为代表的奠基阶段 强调“阴阳五行”、“天人合一”的顺应自然的饮食观和膳食平衡思想，即其五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式，成为世界上最早而全面的“饮食指南”。 五谷为养 “五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物，维持生命机体的基本食物或基本营养。 五畜为益 “五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽，为生命机体营养的补益。 五果为助 “五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品，为生命营养的补助。 五菜为充 “五菜” 葵、藿、薤、葱等蔬菜，为生命机体营养的补充。 c.以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段 他明确提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡和适时而食。 d.以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期 该书提出“食”异于“药”，注意应用食物与药物营养功能，医食同源，将“食疗”进一步发展为“食养”以后至明清两朝，养生类古籍很多，但观点都与此类似。 a.1913——1924年的萌芽时期 主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究。 b.1927——1937年的成长阶段 营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究，如《中国生理学杂志》、《中华医学杂志》等刊物载有大量的营养研究论文。 c.1937——1949年的发展阶段 此时期先抗日战争后解放战争，对营养学研究产生较大影响，但营养学研究没有被中断。 1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量——中国人民最低营养需要量建议。 1945年成立中国营养学会。 1946年《中国营养学杂志》正式出刊（1956年改为《营养学报》）。 d.建国后至今的大发展阶段 1952年出版了我国第一版《食物成分表》。 1959——2002年间，先后进行了四次规模较大全国营养调查。 四、烹饪营养学的研究内容 1、人体需要的营养素 2、各类烹饪原料的营养价值 3、烹饪加工对原料营养价值的影响 4、平衡膳食与合理烹调 5、食谱编制 五、2015年中国居民营养与慢性病状况报告（CDC） 烹饪营养学 食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com 第一章 绪 论 一、营养与健康 二、营养学概念与发展 三、营养素的概念和类别 四、烹饪营养学的研究内容 五、2015年中国居民营养与慢性病状况报告（CDC） ※一、营养与健康 1、营养的概念 2、健康的定义与公式 3、营养与健康的关系 4、亚健康 1、营养的概念 营养——指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以维持正常生命活动的生物学过 程叫营养。 2、健康的定义与公式 ①健康的定义 ②健康公式 ①健康的定义 世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义： 精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作； 处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔； 善于休息，睡眠良好； 应变能力强，能适应各种环境变化； 对一般感冒和传染病有一定的抵抗力； 体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调； 眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎； 牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙； 头发光洁，无头屑； 肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。 ②健康公式 （情绪稳定+运动适量+饮食合理） 健康= （懒惰+嗜烟+嗜酒） 3、营养与健康的关系 人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。 3、营养与健康的关系 影响人体健康的因素 遗 传 静态因素 环 境 营 养 动态因素 后天锻炼 新闻周刊 非 典 计划免疫的新时代 4、亚健康 过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等。 内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等。 重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。 亚健康状态人群 二、营养学概念与发展 1、营养学概念 2、营养学的发展 1、营养学概念 营养学——是研究人体营养规律及其改善措施 的科学。 a. 营养规律 包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。 b. 改善措施 包括生物科学的措施和社会的措施。 2、营养学的发展 ①中国古代养生观与古典营养学 ②中国现代营养