haccp的七大原理三关键限值(精).ppt

haccp的七大原理——三关键限值 主讲：刘皓 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理三 CL的确定 关键限值 区分可接收和不可接收的判定值。 当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。 关键限值确定原则 1、直观 2、易于监测 3、快速 科学性 和 可操作性 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理三 确定关键限值的信息来源 科学刊物 杂志、食品教科 一般来源 例子、书、技术规范 法规性指南 国家及地方法规 以及有关指南 专 家 食品科学家、杀菌专家 咨询公司等 实验研究 对比及室内实验 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理三 确定关键限值应注意： 如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理三 建立关键限值 在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理三 关键限值CL 通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、流速、 pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。 一般不用微生物指标作为CL — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理三 关键限值的选择 通常存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。 一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 原理三 关键限值确立的范例： 油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。 — 9 — 食品营养与检测专业教学资源库 选择1 监控致病菌 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限值-----不得检出致病菌 选择2 控制内部温度 危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP-----油炸 关键限值-----内部最低温度66℃ 选择3 控制影响内部温度的因素 危害因素-----存在致病菌（微生物）