调味料和保鲜剂协同对淡水鱼特征性腐败菌的抑制作用.pdf

江苏农业科学　２０１６年第４４卷第８期 — ３８９— 刘小莉，贾洋洋，夏秀东，等．调味料和保鲜剂协同对淡水鱼特征性腐败菌的抑制作用［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（８）：３８９－３９１． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．０８．１１３ 调味料和保鲜剂协同对淡水鱼特征性腐败菌 的抑制作用 １ ２ １ ２ １ 刘小莉 ，贾洋洋 ，夏秀东 ，刘　源 ，周剑忠 （１．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２１００１４；２．上海海洋大学食品学院，上海２０１３０６） 　　摘要：以分离自腐败淡水鱼的优势腐败菌作为抑菌试验指示菌，在体外抑菌试验基础上筛选抑菌效果优良的保鲜 剂和调味料配方，进一步以菌落总数和挥发性盐基氮含量为指标评估鱼块保鲜效果。结果显示，以ｐＨ值为４的醋酸 溶液配制０．０５％尼泊金丁酯，对所有受试腐败菌均有很好的抑菌效果；５％大蒜汁和黄酒也具有一定抑菌作用。以黄 酒为基料制备０．０５％尼泊金丁酯和５％大蒜汁，并用醋酸将ｐＨ值调节为４，浸渍后的白鱼鱼块具有明显保鲜效果，置 于２５℃加速腐败条件下３６ｈ后，菌落总数和挥发性盐基氮含量分别为５．４０ｌｇＣＦＵ／ｇ、３４．９７ｍｇ／１００ｇ，未经保鲜处理 的对照高达７．９９ｌｇＣＦＵ／ｇ、７６．６１ｍｇ／１００ｇ。 　　关键词：保鲜剂；调味料；淡水鱼；微生物腐败；挥发性盐基氮 　　中图分类号：ＴＳ２５４．４　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）０８－０３８９－０３ 　　我国淡水资源丰富，是淡水鱼的生产与消费大国，然而淡 １　材料与方法 水鱼防腐保鲜体系相对滞后，成为限制淡水鱼行业发展的桎 梏。冷藏是水产品保鲜的重要手段，但存在于水产品表面的 １．１　材料与试剂 嗜冷微生物依然能够大量生长，最终导致其腐败，并表现为自 购买市售白鱼、鲫鱼、青鱼，于室温下放置至腐败，分离其 ［１］ 溶、表面发黏、颜色变化、产生异味等现象 。 中的优势腐败菌作为抑菌试验指示菌。经生理生化试验和 淡水鱼的营养成分不同于其他食品，其碳水化合物含量 １６ＳｒＤＮＡ序列分析鉴定，优势腐败菌为漫游球菌 Ｖａｇｏｃｏｃｃｕｓ 非常少，而蛋白质、游离氨基酸含量非常丰富，同时含有大量 ｓｐ．ＢＹ－１、变形杆菌Ｐｒｏｔｅｕｓｓｐ．ＢＹ－２、摩根氏菌Ｍｏｒｇａｎｅｌｌａ 三甲胺氧化物（ＴＭＡＯ），这些特性决定了导致水产品腐败的 ｓｐ．ＪＹ－１、泰瑞芽孢杆菌 Ｔｅｒｒｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．ＱＹ－１、赖氨酸芽孢 特征性腐败微生物［ｓｐｅｃｉｆｉｃｓｐｏｉｌａｇｅｏｒｇａｎｉｓｍ（ｓ），ＳＳＯ］不同 杆菌Ｌｙｓｉｎｉｂａｃｉｌｌｕｓｓｐ．ＢＹ－３、粪透明颤菌Ｖｉｔｒｅｏｓｃｉｌｌａｓｐ．ＱＹ－ ［２－３］ 于其他食品 。只有能够利用蛋白质、氨基酸等营养成分 １，分别编号为腐败菌 １～６，于－２０℃下２０％甘油管中保存 的腐败细菌才能在此类食品中大量生长，最终导致该类食品 于笔者所在研究室。 腐败变质。近年来，很多学者对水产品的腐败微生物生态进 Ｎｉｓｉｎ、山梨酸钾、双乙酸钠、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼 行了分析，认为荧光假单胞菌、单核增生李斯特菌、腐败希瓦 泊金丁酯、乳酸、醋酸均购自郑州思源食品添加剂有限公司。 菌（ Ｓｈｅｗａｎｅｌｌａｐｕｔｒｅｆａｃｉｅｎｓ）、发光细菌（Ｐｈｏｔｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）等是导 白醋、姜醋、香醋、大蒜、生姜、黄酒、白酒等调味料购自超市。 致水产品腐败最重要的腐败细菌，这些腐败细菌在冷藏阶段 １．２　方法 ［４－５