酿造学第十三章--13.酱腌菜.pptVIP

1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。 二、朝鲜泡菜 第三节 泡菜类加工工艺 （一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5% ，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％ 。 三、酸菜 第三节 泡菜类加工工艺 又称盐渍菜，或腌菜，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品，可分为湿态、半干态和干态。 工艺流程： 鲜菜→ 预处理→洗涤 →盐渍 →倒菜 →渍制→成品 第四节 咸菜类加工工艺 一、涪陵榨菜 工艺流程： 后熟清口 搭架 淘洗上囤 整形分级 修剪除筋 晾晒下架 原料选择收购 头道盐腌 二道盐腌 剥皮穿串 拌料装坛 封口装篓 成品 榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。 外销涪陵榨菜标准见表2 内销涪陵榨菜标准见表3 茎用芥菜的膨大茎，又名青菜头。而大头菜是根用芥菜，即芥菜疙瘩。 表2 外销涪陵榨菜标准 第四节 咸菜类加工工艺 表3 内销涪陵榨菜标准 第四节 咸菜类加工工艺 第四节 咸菜类加工工艺 装 坛 拌 料 用 量 二、浙江榨菜 工艺流程： 封口 淘洗分级 修剪除筋 头次上囤 剥菜 二次腌制 二次上囤 头次腌制 拌料装坛 原料收购 成品 第四节 咸菜类加工工艺 三、方便榨菜 工艺流程： 标准段切丝机 开坛 真空封口 白块榨菜 拌料调味 切丝 脱盐 脱水 称重 装袋 冷却 杀菌 吹干 检验 装箱 入库 打包 方便榨菜：以坛装榨菜为原料，经切分拌料、装袋、真空密封、防腐保鲜而成。 第四节 咸菜类加工工艺 味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料末0.1～0.2％。 调配： 三、方便榨菜 第四节 咸菜类加工工艺 表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标 鲜萝卜 洗涤 切分 晾晒 盐渍 晾晒 二次盐渍 晾晒 拌料 装坛 入库 7×2cm 至35% 100:3 3-5d 至70% 100:1.5 7d 100:2:0.1 水70%、盐7% 氨态氮0.2% 总酸﹤1% 四、萧山萝卜干 防腐剂 第四节 咸菜类加工工艺 工艺流程 新鲜雪里蕻 第一次晾晒 发酵 盐渍 漂洗 第二次晾晒 回潮 贮藏 2d、70% 2d、25%菜发黄 100：7，15d 水25-30%、盐15-17% 五、浙江梅干菜 工艺流程 第四节 咸菜类加工工艺 一、传统酱制工艺 原料选择 盐腌 处理 酱制 脱盐、脱水 成品 切制改形 第五节 酱菜类加工工艺 工艺流程 扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）： 传统什锦酱菜配料： 甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。 扬州三和酱菜总公司 三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市场素享盛誉， 经久不衰。 第五节 酱菜类加工工艺 工艺流程： 咸菜 坯 压榨 制酱 脱水 水浸 脱盐 切制 加工 渍制 成品 酱汁 二、酱汁酱菜工艺 第五节 酱菜类加工工艺 三、真空渗透酱菜工艺 咸菜 坯 搅拌 装袋 加水 加温 压榨 脱水 水浸 脱盐 改形 加工 真空 渗酱 成品 压取 酱汁 甜面 酱 该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需6～10d，有些品种如花菜丝仅需2～3d。 第五节 酱菜类加工工艺 是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。 产量:湿5000～7000kg/h 四、菜酱工艺:辣椒酱 第五节 酱菜类加工工艺 产品质量要求 ：红褐色或乳白