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第8章 食品乳化剂 乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的两相（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 分子结构两端不对称： 一端是极性的亲水基 一端是非极性的疏水基 1 乳化剂的作用 2 乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值 乳浊液的类型： ①油滴分散到水介质里——O/W型 ②水滴分散到油或脂肪介质里——W/O型 2.1 乳浊液的性质 外观 分散性 黏度 颗粒大小 微粒电荷 导电性 pH值 稳定性 防腐 2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值 2.2 乳化剂的亲水亲油平衡值 复合乳化剂的亲水亲油平衡值： HLBAB＝ 石蜡HLB＝0，十二烷基硫酸钠HLB＝40 2.3 HLB值与乳化剂的作用 2.4 乳浊液的制备 ⑴制备工艺 3个环节：确定、配比、调整 ⑵制备技术和设备 3 乳化剂的分类 按离子类型划分： 根据亲水亲油相对强弱分类： 4 常用食品乳化剂及应用 ⑴蔗糖脂肪酸酯 Sucrose Esters of Fatty Acids ，简称SE(SUGAR ESTERS)。 ⑴蔗糖脂肪酸酯 性状 　　白色至微黄粉末，蜡样块状或无色至微黄色粘稠凝胶，无臭或微臭，溶于乙醇、微溶于水。水溶液有黏性和湿润性，有旋光性。 ⑴蔗糖脂肪酸酯 性能 根据蔗糖羟基的酯化数，可获得不同HLB值的蔗糖脂肪酸酯系列产品。 ⑴蔗糖脂肪酸酯 使用 FAO和WHO已在20世纪60年代和80年代分别批准它作为食品乳化剂用于多种食品中。目前，蔗糖酯已成为全球仅次于单甘油酯、山梨醇酯和丙二醇酯的第四大食品乳化剂品种。 ⑴蔗糖脂肪酸酯 高酯化的蔗糖酯具有良好的保健作用。高酯化蔗糖酯进入体内后，能以胶束的形式将血液中的胆固醇带出体外，因此可防治和治疗各种心血管疾病。 另外，蔗糖多酯具有食用油脂的表观性能和口感，食用后不产生热量，是理想预防和控制肥胖的食品。作为理想的减肥和治疗与预防高胆固醇疾病的食品添加剂。 ⑵单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯） 性状 分子量358，乳白至微黄色蜡样固体，除含有单酯外，尚含有少量的二酯及三酯，无味、无臭。溶于乙醇、热油脂，不溶于水。水包油型，HLB值为3.8。 使用 用量最大占90% ⑵单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯） ⑶斯潘（司盘）类乳化剂Span 性状 淡黄色至黄褐色的油状或蜡状，有特异的臭味 毒性 ADI 0-25mg/kg 使用 乳化能力优异，但风味差，一般与其他乳化剂并用 ⑷吐温类乳化剂TWEEN ⑷吐温类乳化剂TWEEN ①大豆磷脂 大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取出来的产物，在大豆中的含量为1.0％～3.2％。 性状 淡黄色至棕色透明或不透明的粘稠物质，稍有特异臭，不溶于水，能溶于油脂及非极性溶剂中。 大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂（约含34.2％）、脑磷脂（约含19.7％）、肌醇磷脂（约含16.0％）、磷酯酸丝氨酸（约含15.8％）、磷脂酸（约含3.6％）及其他磷脂（约含10.7％）。 其中最主要的3种磷脂为：卵磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱组成；脑磷脂，与卵磷脂的结构相似，它含的氨基醇是乙醇胺而不是胆碱；肌醇磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和肌醇构成。 ⑸大豆磷脂及改性大豆磷脂 ②改性大豆磷脂 天然大豆磷脂经过乙酰基化和羟基化改性及脱脂后制成。 性状及性能 黄色或黄棕色粉粒，易吸潮，易溶于油脂，能分散于水中。 毒性 ADI值不需规定。 ⑹硬脂酰乳酸钙CSL 、硬脂酰乳酸钠SSL 性状: 白色至黄色粉末或片状固体，特殊气味，能分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂，属阴离子型乳化剂， CSL的HLB值为5.1， SSL的HLB值为8.3。 ⑹硬脂酰乳酸钙CSL、硬脂酰乳酸钠SSL 使用方法:⑴将本品与面粉直接混合均匀使用。⑵将本品加入到6倍的60℃左右的温水中，制成膏状后，再按比例加入到面粉中效果更佳。⑶用于植脂末等应先与被乳化体加热乳化均匀后再进行进一步加工。 建议添加量:0.2-0.5％（以面粉计） ⑺木糖醇酐单硬脂酸酯 性状与性能 淡黄色或棕黄色蜡状固体物，无臭，溶于有机溶剂，不溶于冷水，热水中分散，为亲油性乳化剂。 毒性 ADI值0-25mg/kg 使用 ⑻丙二醇脂肪酸酯 性状与性能 与构成脂肪酸的种类有关，白色至浅黄褐色的粉末、薄片、颗粒或蜡状块体，或为粘稠液体。 丙二醇单硬脂酸酯是亲油性的，不溶于水，溶于有机溶剂。 毒性 ADI值0-25mg/kg 使用 ⑼酪朊酸钠（酪蛋白酸钠） 酪朊酸钠的五大特点: 1.溶于热水和冷水中,吸水结固膨胀,搅烂即可溶解. 2.大分子使溶液产生较高的粘度,并变得稠密.溶解冷却后能变成凝胶. 3.具有很强的乳化增稠作用.其分子有许多亲水基因和疏水基因, 使溶液有乳化油