《烹饪原料学》第六讲豆薯类粮食与粮食制品.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节 豆、薯类粮食 一、豆类粮食概述 二、豆类粮食的主要种类 三、薯类粮食概述 四、薯类粮食的主要种类 一、豆类粮食概述 1、豆类粮食概念 2、豆类粮食种类 3、豆类粮粒的形态结构 4、豆类的营养成分 1、豆类粮食概念 豆类粮食——又称豆类作物，是以收获老熟的子 粒为目的的一类豆科农作物 2、豆类粮食种类 3、豆类粮粒的形态结构 4、豆类的营养成分 ※二、豆类粮食的主要种类 1、大豆 2、蚕豆 3、豌豆 4、绿豆 5、赤豆 1、大豆 ①形态特征 ②品种及产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态特征 大豆又称菽、黄豆、戎豆。 ②品种及产地 ④营养价值 富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、镁、铁等； 维生素B6、维生素B12、维生素C缺乏； 中医认为大豆味甘，性平。 ⑤烹饪应用 2、蚕豆 ①形态特征 ②品种及产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态特征 蚕豆又称胡豆、佛豆、川豆、罗汉豆。 ②品种及产地 ②品种及产地 ④营养价值 富含蛋白质、碳水化合物、磷、钾、铁等； 维生素B6、维生素B12、维生素A缺乏； 中医认为蚕豆性平味甘。 ⑤烹饪应用 3、豌豆 ①形态特征 ②品种及产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态特征 豌豆又称麦豌豆、寒豆、麦豆、雪豆等。 ②品种及产地 ④营养价值 富含蛋白质、碳水化合物、磷、钾、镁、铁等； 维生素B6、维生素B12、维生素C缺乏； 中医认为豌豆味甘、性平。 ⑤烹饪应用 4、绿豆 ①形态特征 ②品种及产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态特征 绿豆又称青小豆、菉豆、植豆、绿野豆等。 ②品种及产地 ④营养价值 富含蛋白质、碳水化合物、磷、钾、镁、铁、锌等； 维生素B6、维生素B12、维生素C缺乏； 中医认为绿豆味甘、性凉。 ⑤烹饪应用 5、赤豆 ①形态特征 ②品种及产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态特征 赤豆又称赤小豆、红豆、小豆、红小豆等。 ②品种及产地 ④营养价值 富含蛋白质、碳水化合物、磷、钾、镁、铁、碘等； 维生素B6、维生素B12、维生素C缺乏； 中医认为赤豆味甘、酸，性平。 ⑤烹饪应用 三、薯类粮食概述 薯类泛指具有可供食用块根或地下茎的一类陆生植物。 ※四、薯类粮食的主要种类 1、山芋 2、木薯 1、山芋 ①形态特征 ②品种及产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态特征 山芋又称甘红薯、番薯、甘薯、地瓜、甜薯等。 ②品种及产地 ④营养价值 富含碳水化合物、钙、磷、钾、钠、镁、维生素C等； 维生素B6、维生素B12缺乏； 中医认为山芋味甘，性平。 ⑤烹饪应用 2、木薯 ①形态特征 ②品种及产地 ③质量标准 ④营养价值 ⑤烹饪应用 ①形态特征 木薯又称树薯、斑叶木薯。 ②品种及产地 ④营养价值 富含碳水化合物、钙、钾、镁等； 锌、碘、维生素A、维生素B6、维生素B12缺乏； 中医认为木薯味甘辛，性平。 ⑤烹饪应用 第四节 粮食制品 一、粮食制品概述 二、粮食制品的主要种类 一、粮食制品概述 1、粮食制品概念 2、粮食制品的种类 1、粮食制品概念 粮食制品——将原粮经加工后制成的制品。 2、粮食制品的种类 ※二、粮食制品的主要种类 1、米粉 米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。 2、米线 米线是以大米为原料经过一系列工序加工制成的丝状米制品，又称粉丝、干粉等。 3、锅巴 锅巴通常由大米、黄豆、小米等制成。 4、面筋 将小麦面粉加水和成面团，在水中揉洗除去可溶性物质、淀粉和麸皮，最后得到一种浅灰色、柔软而有弹性、不溶于水的胶状物。 5、豆腐皮 豆腐皮又称油皮、豆腐衣等，豆浆倒入浅锅内煮熟、浓稠，在豆浆表面凝固形成薄膜后挑出烘干或晾干。 6、腐竹 腐竹制作与豆腐皮类似，腐竹外形像竹笋干，故得此名。 7、豆腐 包括北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐、冻豆腐、臭豆腐等。 8、豆腐干 豆腐的再加工制品，豆腐脑用布包成小方块，或盛入模具压去水分制成半干性制品。 9、百叶 又称千张，一种薄的豆腐干片 10、豆芽 豆类种子在温度与湿度适合的情况下发芽 11、粉丝 粉丝又称粉条、线粉等，利用淀粉糊化与老化原理加工成的丝线状制品。 12、粉皮 粉皮又称拉皮，与粉丝制作相同，形状不同。 ③质量标准 粉皮 颜色 赤褐色 黑、灰、白 、浅黄色等 商品 纯赤豆 杂赤豆 ③质量标准 气候要求 耐轻微霜冻 不耐霜冻 形状 纺锤形 圆筒形 球形 块形 肉的 颜色 白 黄 淡黄 橘红 紫红 ③质量标准 地瓜饼 炸地瓜 木薯 苦木薯 甜木薯 ③质量标准 黄金糕