《烹饪营养与卫生》第八讲常量元素(精).pptVIP

镁 在自然界的分布——镁存在于海水中与绿色植物 叶茎中 在人体的分布——正常人体的镁总含量约25g， 其中60%～65%集中在骨骼和 牙齿，27%分布于软组织 在细胞的分布——镁是人体中重要的阳离子，主 要分布于细胞内 1、生理功能 ①激活多种酶的活性 ②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 ③维护胃肠道和激素的功能 ①激活多种酶的活性 镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应，可直接作为酶的激活剂激活酶系 酶 ②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用 镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同 骨细胞 ③维护胃肠道和激素的功能 镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用 当血浆镁增加时，可抑制甲状旁腺激素分泌 当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复 血浆 2、吸收与代谢 食物中的镁在整个肠道均可以被吸收 肾脏是排镁的主要器官，除尿液排出外，粪便和汗液可排出少量镁 影响镁吸收的因素 ①氨基酸 ②磷、草酸、植酸 ③饮水量 ①氨基酸 氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收 ②草酸、膳食纤维 过多的草酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收 ③饮水量 饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用 2、吸收与代谢 ①吸收 影响钙吸收有利因素及不利因素 ②代谢 钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙随粪便排出，经由体内代谢的钙主要从尿中排除，经汗液也有少量排出 影响钙吸收有利因素 ①维生素D ②乳糖 ③Pr ④钙、磷比例 影响钙吸收有利因素 ①维生素D 晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素D 维生素D促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大 量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。 影响钙吸收有利因素 ②乳糖 乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PH值下 降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。 影响钙吸收有利因素 ③Pr 蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨 酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合， 有利于钙的吸收。 影响钙吸收有利因素 ④钙、磷比例 儿童2：1或1：1 成人1：1或1：2 影响钙吸收不利因素 ①植酸、草酸 ②脂肪 ③膳食纤维 ④药物 影响钙吸收不利因素 ①植酸、草酸 谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合形成难于吸收的钙盐类，钙的吸收率低。 影响钙吸收不利因素 ②脂肪 脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不溶性钙皂，从粪便排出 ③膳食纤维 膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用 影响钙吸收不利因素 ④药物 如四环素等都不利于钙的吸收 3、缺乏与过量 ①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症 ①缺乏原因 a.摄入不足 b.吸收减少 c.消耗增加 a.摄入不足 婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足 母乳中的钙含量过少； 幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少 b.吸收减少 主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍 另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。 c.消耗增加 体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少 如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身钙的缺乏等。 ②缺乏症 a. 儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症 b. 成年人与老年人患骨质疏松症 方颅 鸡胸 ③过量症 a. 肾结石 b. 奶碱综合症（包括高血钙症、碱中毒、肾功能障碍） 4、参考摄入量与食物来源 成人 AI 800mg/d，孕妇 AI 1000～1200mg/d 青少年、老年人 AI 1000mg/d UL 2000 mg/d 钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源 （二）磷 1、生理功能 2、吸收与代谢 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 磷 磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料 磷在体内总量约为600g～700g，约占人体重量的1%，体内磷85%～90%集中在骨骼和牙齿，其余分布于全身软组织及体液 1、生理功能 ①构成骨骼、牙齿以及软组织 ②组成生命的重要物质 ③参与体内能量的代谢 ①构