《烹饪原料学》第十四讲干果原料与果类制品2013测试版课件.pptVIP

7、杏仁 杏仁富含蛋白质、脂肪、镁、钙、铁、磷、硒、维生素E； 甜杏仁味甘，性平；苦杏仁味苦，性温。 苦菊拌杏仁 8、花生 又称为落花生、长寿果、泥豆、番豆、地豆等。 8、花生 花生（炒）富含钙、维生素A、磷、镁； 花生味甘，性平。 宫保鸡丁 9、腰果 又称为鸡腰果、肾果、树花生等。 果蒂 9、腰果 腰果富含钙、磷、镁、硒、钾、胡萝卜素； 腰果味甘，性平。 西芹腰果炒百合 腰果虾仁 第四节 果品制品 一、果品制品的烹饪运用 二、果品制品的分类 一、果品制品的烹饪运用 八宝饭 桂圆莲子汤 枣泥月饼 葡萄干烤鲑鱼 ※二、果品制品的分类 1、果脯、蜜饯类 2、果干类 3、果酱类 １、果脯、蜜饯类 （1）概念 （2）特点 （3）分类 苹果脯 （1）概念 果脯——指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘 干的干性制品。 蜜饯——也称果脯，是以果蔬为原料，用糖或蜂 蜜腌制后而加工制成的食品。 杏脯 苹果脯 （2）特点 果脯果身干爽、保持原色、质地透明。 蜜饯果形丰润、甜香俱浓、风味多样。 杏脯 蜜金桔 （3）分类 果脯 北方果脯 糖衣果脯 桃脯 糖藕片 苹果脯 杏脯 桃脯 梨脯 北方果脯 * 烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节 干果原料 一、干果的概