食物的营养价值二课件.pptVIP

畜禽蛋鱼营养价值;畜禽蛋鱼营养价值;畜禽蛋鱼营养价值;畜禽蛋鱼营养价值;畜禽蛋鱼营养价值;猪肉 ;牛肉;狗肉 ;免肉 ;鸡肉 ;;;鸡蛋 ;;鸭肉 ;鹅肉 ;鲤鱼;带鱼 ;黄花鱼 ;乌贼鱼 ;甲鱼;泥鳅;虾 ;蟹;;海带 ;;紫菜 ;;奶类、豆类 营养价值;豆类、奶类营养价值;豆类营养价值特点 蛋白质：优质植物蛋白 碳水化物：低聚糖、膳食纤维 脂肪：多不饱和脂肪酸（亚油酸） 矿物质与维生素 植物化学物（皂甙和异黄酮） 抗营养因素;豆类特殊成分（抗营养因素） 肠胀气因子：低聚糖（木苏糖棉籽糖） 抗胰蛋白酶：影响蛋白质消化 脂肪氧化酶：产生豆腥味 皂甙和植物血凝素：导致食物中毒;豆类、奶类营养价值;豆类、奶类营养价值;豆类、奶类营养价值;豆类、奶类营养价值;豆类、奶类营养价值;豆类、奶类营养价值;黄豆 ;;绿豆 ;豌豆 ;蚕豆 ;;饮食的搭配禁忌;;;;;蔬菜类的搭配集忌;;;芹菜的搭配禁忌;;黄瓜、南瓜、胡萝卜的搭配禁忌 ;猪肉的搭配禁忌;;牛肉的搭配禁忌;鸡蛋的搭配禁忌 ;;各类食品的卫生;粮豆类卫生问题;粮豆类卫生问题;蔬菜水果卫生问题 农药残留； 污水灌溉金属污染； 腐烂变质； 寄生虫污染； 亚硝酸盐；;肉类及制品卫生问题 腐败变质； 病畜肉； 抗生素、激素、兽药污染； 掺伪；;乳及制品卫生问题 微生物污染：内源性、外源性； 牛奶掺伪：掺水、掺食盐、掺豆浆、掺米汤、加碱； 兽药、抗生素残留；;鱼类水产品卫生问题 腐败变质、传播肠道传染病和寄生虫病、环境污染物（汞）、天然毒素。;食用油脂卫生问题;油脂酸败 酶解过程：微生物、组织残渣生物酶的水解作用； 多不饱和脂肪酸氧化：光线、空气、水、金属离子催化自身氧化（主要是在贮存过程）生成过氧化物；;防止酸败的措施 精炼：防止 混入植物残渣，保证油脂纯度，抑制脂肪酶活性； 控制油脂水分含量：应0.2%； 低温贮存； 避免重金属离子污染； 加入抗氧化剂，如维生素E；;食用油脂卫生问题;高温加热油脂卫生问题 营养价值降低：必需脂肪酸、维生素破坏； 饱和脂肪酸热聚合物：不易吸收，致肝肿大、生长障碍、致癌作用； 甘油热解物：丙烯醛具有黏膜刺??性；;食用油脂卫生问题;食用油脂其他污染 多环芳烃、有机溶剂污染； 霉菌毒素：黄曲霉毒素污染； 天然有害物质：芥子甙、芥酸、棉酚、蓖麻毒素