食物营养与食品加工基础课件.ppt

公共营养师国家职业资格考试;　第五章　食物营养与食品加工基础?考试要求　　　　掌握：植物性食物的营养价值；掌握：动物性食物的营养价值；了解：调味品和其他食品的营养价值；了解：营养强化与保健食品；了解：常见的食品保藏和加工技术。　　;　　第一节　植物性食物的营养价值?考试要求　　　　了解：植物性食物的营养成分和组成特点；掌握：谷类的营养成分及其组成特点；掌握：豆类及其制品的营养成分及其特点；掌握：蔬菜、水果类的主要营养成分和特点。;?教材精讲　　　　一、相关知识——植物性食物的营养成分和组成特点　　谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类;　　二、谷类的的营养成分及其组成特点　　谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等。谷类是人体能量的主要来源，在我国人民膳食中占有重要地位。;　　1．主要营养成分及组成特点　　（1）蛋白质　　谷类蛋白质含量一般为7％～12％，赖氨酸含量相对较低。;　　（2）脂类　　谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％，谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。;　　（3）碳水化合物　　（4）维生素　　（5）矿物质;　　2．合理利用　　（1）合理加工。　　（2）合理烹调。　　（3）合理储存。　　（4）合理搭配。;　　三、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点　　豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。　　;　　1．主要营养成分及组成特点　　（1）蛋白质　　豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20％～36％；其中大豆类最高，蛋白质含量在30％以上；其他豆类的蛋白含量在20％～25％；豆制品蛋白含量2％～20％。 赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少。;　　（2）脂类　　大豆类在15％以上，　　其他豆类在1％左右。;　　（3）碳水化合物　　以其他豆类为最高，多数含量在55％以上， 大豆类在34％。 大豆类碳水化合物多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素。　　（4）维生素：胡萝卜素和VitE含量比较高。　　（5）矿物质：铁含量比较丰富。　　（6）其他（大豆异黄酮、膳食纤维、低聚糖、皂苷）。;　　2．豆类及其制品的合理利用　　（1）不同的加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。　　（2）宜与谷类食物搭配食用。　　（3）充分发挥豆类膳食纤维的保健作用。;　　四、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点;　　1．主要营养成分及组成特点　　（1）碳水化合物　　根茎类：10％～25％，其他蔬菜淀粉在2％～3％。　　（2）含氮物质　　蛋白质、氨基酸，胺、铵盐、硝酸盐和亚硝酸盐。;　　（3）维生素　　胡萝卜素：在各种绿色、黄色和红色蔬菜中含量均较多。　　维生素B：一般叶菜类和豆类蔬菜中含B2较多，豆类中B1较多。　　维生素C：叶菜类＞根茎类＞瓜茄类。　　维生素E：绿叶蔬菜和豆类含量比较丰富。;蔬菜的营养价值;　　2．合理利用　　（1）合理选择　　（2）合理加工与烹调　　（3）菌藻类食物的合理利用　　;　　五、水果类　　1．主要营养成分及组成特点　　鲜果的营养价值;坚果的营养价值;　　2．水果的合理利用　　（1）合理选择　例如：梨、红枣、杏仁　　（2）合理储存　注意防腐;?历年真题详解　　一、单项选择题　　1．在下列谷类中，脂肪含量最高的是（ ）。[湖北省2010年5月三级真题]　　A．大米　　B．高梁　　C．小麦　　D．荞麦　　【答案】Ｃ;　　2．大豆中的蛋白质含量为35％～40％，是植物性食物中蛋白质含量（ ）的。[湖北省2010年5月三级真题]　　A．最低　　B．中等　　C．最高　　D．适中　　【答案】C;　　3．蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（ ）。[河北省2008年9月三级真题]　　A．豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类　　B．豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类　　C．叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类　　D．叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类　　【答案】C;　　4．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。[河北省2008年5月三级真题]　　A．亮氨酸　　B．异亮氨酸　　C．赖氨酸　　D．色氨酸　　【答案】C;　　二、多项选择题　　1．可以减少谷类营养素损失的措施有（ ）。[江苏省2011年四级真题]　　A．少搓少洗　　B．少炸少烤　　C．面粉蒸煮加碱要适量　　D．储藏要科学　　E．食用前浸泡要时间长　　【答案】ABCD;　　2．大豆经过加热煮熟后（ ）。[辽宁省2009年11月三级真