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烹调原料的加工;烹调原料加工是烹制菜肴前必须进行的一道重要工作。;3、保持原料的营养成分。;2、初步加工的方法;1、盐、醋搓洗法：; 初步加工的原则：;水产品初步加工的原则：;五、干料的初步加工：; 主要方法有水发、油发、盐发、碱发和火发五种。; B：油发：把干货原料放在多量的油锅中，经加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，我们称之为油发。;4、几种常见干料的涨发方法：;燕窝：涨发出成率为900%—1200%鱼翅：涨发出成率为100%—300%; 出肉有生出和熟出两种。;七、分档取料：是将出骨后的动物性原料，根据肌肉组织部位质量的不同，有选择地取料的操作方法。;B：必须掌握分档的先后次序。; ; ;; 2、整鱼去骨。;2、刀工的基本要求：;3、刀 法：是用刀将原料加工成一定形状时所采用的各种不同运刀技法。;切、劈、斩等几种。;斩有单刀剁和双刀剁两种。;D：混合刀法：它是以切和片为基础的一种综合运刀方法。具有要求高，技术性强的特点; 加工后的形状，要求规格多样，大体上可分为：块、段、片、条、丁、;蜈蚣形花刀：; 配菜是紧接着刀工后的一道工序，与刀工有着密切的连带关系。; 1、配菜的重要性：;B：熟悉菜肴的名称及制作特点。;3、配菜的一般原则：;4、单一原料配菜时应注意的问题;;;食 品 雕 刻;;;二、食品雕刻的原料;4、甜菜：皮呈红、紫、白、浅黄色;;2、凸雕： （浮雕）在食品平面上雕出物体形象。;3、选料：根据作品的形态进行选料;;1、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（ ）尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。;A：净料 B：粗料 C：细料 D：糙料;A：洗衣粉洗涤 B：碱性溶液洗涤 C：开水浇烫洗涤 D：消毒溶液洗涤;A：大料 B：花椒 C：白醋 D：料酒;A：水焯 B：分割 C：洗涤 D：水煮;22、动物性水产品去内脏时可从腹部、脊部剖口摘除，也可以从（ ）摘除，但不可弄破苦胆，如黄鱼。;26、片鸭刀可以用于片制烤鸭或（ ），因此又称小茶刀。;30、配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的（）;34、配菜可以根据冷、热菜肴的不同分为冷菜配制和热菜配制???根据品种的多少分为素色配菜和花色配菜等。
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