营养基础学4课件.ppt

第4章 合理膳食;人体每天从饮食中获得所需的各种营养素，不同个体对各种营养素的需要量可能不同。 长期摄入某种营养素不足可能产生相应的营养缺乏的危害，过多则可能产生相应的毒副作用。;必须科学地安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 完善而合理的营养可以保证人体正常生理功能、促进健康和生长发育、可以提高机体的抵抗力和免疫力、有利于某些疾病的预防和治疗。; 主要内容;第1节 合理膳食的概念和要求;一、合理膳食的概念 ;合理膳食是能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。 ;二、合理膳食的要求 ;（一）要有符合用膳者需要的营养素 1、足够热能 2、适量的蛋白质 3、适量的脂类 4、丰富的无机盐、维生素 5、要有适量的食物纤维、充足的水分 ; 根据各种食物的营养价值和用膳者对营养的需要，科学、合理地把各种食物安排到全天各餐中去，即制订食谱，这是保证用膳者能得到合理营养的重要措施。; 1、餐次及间隔 2、数量的分配 3、科学的烹饪方法 4、良好的饮食习惯和生活规律 5、严格的食品卫生制度和进食环境 ;第2节 中国居民膳食营养素参考摄入量 ;一、居民膳食营养参考 摄入量的概念;膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（recommended dietary allowances , RDAs）”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。; 1、平均需要量（ EAR） 2、推荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI） 4、可耐受最高摄入量（UL） ; （二）中国居民膳食营养素参考摄入量 ; 二、每日膳食营养供给量;;第3节 中国居民膳食指南 及平衡膳食宝塔 ;一、中国居民膳食指南 ; 新的《中国居民膳食指南》于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并发布，包括以下8条内容：;（一）食物多样，谷类为主 （二）多吃蔬菜、水果和薯类 （三）常吃奶类、豆类或其制品 （四）经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉 和荤油 （五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （六）吃清淡少盐的膳食 （七）如饮酒应限量 （八）吃清洁卫生、不变质的食物; 中国居民膳食指南是通用型的，适用于健康成人及2岁以上儿童，但不同生理状态的人群有其特定的营养需要，在第2版膳食指南中，制定了婴儿、幼儿及学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人七种不同人群的膳食指南。; 油脂类25克（0.5两） 奶类及奶制品100克（2两） 豆类及豆制品50克（1两） 畜禽肉类50-100克（1-2两） 鱼虾类50克（1两） 蛋类25-50克（0.5-1两） 蔬菜类400-500克(8两-1斤) 水果类100-200克(2-4两) 谷类300-500克(6两-1斤) ; 平衡膳食宝塔说明： （一）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 （二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 ;第4节 食谱编制 ; 食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。;一、食谱的基本内容和编制目的; （一）食谱的基本内容; 二、食谱编制的步骤 ; （一）首先根据用膳者集体或个人的年龄、性别、劳动强度以及生理状况等，对照DRIs标准，确定其每日对热能和各种营养素的需要量； （二）按比例计算三大产能营养素全日应提供的能量，并以此计算出三种能量营养素每日需要数量； （三）根据用膳者具体情况确定全日安排餐数和各餐占全天热能的百分比，以及三种营养素每餐的需要量； ;（四）结合当地食品供应情况和经济条件，选择适当的食物种类进行科学搭配，根据食物成分表，首先确立主食品种和数量，其次考虑蛋白的食物来源，接下来再考虑其他副食的品种和数量；; （五）安排好初步食谱的所有食物的名称和量，计算出这个初步食谱所含各种营养素的量，并与标准作比较，若一天食谱各项营养素仅差±10% 之内，优质蛋白质占到蛋白总数三分之一以上，则尚可认为符合，但作为一周或某一段