食品安全基本知识部分培训ppt课件分析.pptVIP

案例： 　　2002 年9 月9 日中午,中山市某公司饭堂约2700 名员工在该公司饭堂进食午餐,在进餐1～4小时内，陆续有员工出现面部、胸部及全身皮肤潮红、伴头晕、头痛、口干、恶心等症状，发病人数188 人。据调查,该食堂采购员早上从市场采购了一批池鱼（又称蓝圆鱼），池鱼用水冲洗进行解冻,没有剖腹去除内脏直接整条油炸后售卖给员工食用。中毒员工均进食了油炸池鱼。患者除1人有喉头水肿外,其余病情较轻,经抗组织胺药物及对症治疗,全部病人病情基本好转，无死亡病例。 海产贝类（毒素）： 蚝、蚬、青口、螺、扇贝及带子等贝类可含有麻痺性神经毒素，食用受到赤潮污染的海产贝类可引起贝类毒素中毒，麻痹性贝类毒素食物中毒一般在进食后30分钟至2小时出现症状，包括面部及四肢麻木、刺痛、重者因呼吸肌麻痹而死亡。织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒，卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。 案例： 　　香港卫生署卫生防护中心2010年5月17日表示，截至17日正午，全港共接获有关17人进食带子后不适和怀疑麻痹性贝类毒素中毒的报告。17人食用鲜带子约半至三小时后出现面部、口部、舌头和喉咙麻痹、四肢乏力、晕眩、视力模糊、肚痛、恶心、呕吐及腹泻等病征。受影响人士求医后，现时情况稳定。香港卫生署正在调查带子的来源及确切中毒原因。 珊瑚鱼（雪卡毒素）： 雪卡毒素是一种由海洋微生物产生、无色无味的脂溶性耐热神经毒素，黏附在海藻或死去珊瑚表面，能耐受高温。珊瑚鱼体内蓄积，尤以头、皮、肝肠等内脏、卵和生殖品等部位含量最高。中毒症状：四肢口角麻痹、关节肌肉疼痛等。 有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红曹、老虎斑、苏眉、老鼠斑、龙趸、东星斑、西星斑、鬼头斑、杉斑、红斑、竹星斑、瓜子斑等。 四季豆、面豆与生豆浆： 四季豆、面豆等豆荚类含有皂素、红细胞凝聚素等有毒物质，生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质。这些物质可以通过烧煮熟透的方法加以去除。但如果烹调不当。就会引起恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。一般发生在食用后半小时至数小时。 四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透 防止生豆浆“假沸”中毒，应在烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。 野蘑菇： 野生蘑菇因含有大量的蛋 白质和多种氨基酸且味道鲜美， 深受人们喜爱。野生蘑菇中的 部分品种具有毒性，食用后可 导致中毒甚至死亡，死亡率高。 　案例： 　 2010年5月16日，江西省于都县罗坳镇3名少年因误食有毒野生蘑菇导致中毒，被紧急送往医院。5月17日下午，广东东莞李某一家三口因吃了自采的蘑菇后，均出现恶心、呕吐等不适症状，经送医检查，确认为误食毒蘑菇中毒。19日，东莞市卫生局发出今年第二号食品安全预警，提醒广大市民，警惕误食毒蘑菇中毒。 二、食品受到有毒有害物质污染 化学污染可能发生在食物链——食品原料生产、加工、贮藏、运输、餐饮消费过程中的任何一个环节 （一)农药残留 1.有机磷农药—使用量最大的高效广谱杀虫剂，未过安 全间隔期食用，易造成食物中毒 2.有机氯农药—早期使用的主要杀虫剂，不易降解，脂 溶性强。DDT，六六六 3.氨基甲酸酯类农药—药效快、毒性低、易分解，不 易蓄积 4.混配农药——可加重毒性 （二）兽药残留 抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、激素药类、驱虫药类。发生在餐饮服务单位最多见的急性兽药残留中毒是瘦肉精中毒 瘦肉精： 学名称盐酸克伦，属β-类兴奋剂，瘦肉精中毒一般在进食后30分钟至2小时出现症状，主要表现为心跳加快，肌肉震颤，头晕、恶心、脸色潮红等。 案例： 2009年2月19日，广州市卫生局分别接到天河、增城两区共有11起因吃猪内脏引起腹痛、腹泻报告，涉及46人。19日夜晚对中毒人员剩余食物进行的检验报告显示，瘦肉精呈阳性。 “双汇”集团瘦肉精事件 （三）滥用或误用添加剂（亚硝酸盐）： 滥用食品添加剂，或添加甲醛、吊白块、硼酸、硼砂等禁止使用的化工品。 亚硝酸盐是餐饮服务单位最常用的一种食品添加剂，外观颇似食盐，作为肉类发色剂使用。人摄入0.2-0.5克即能引起中毒，3克可使人致死。 食品中亚硝酸盐的污染主要来源： 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物 肉制品中亚