食品污染与安全性评价课件.pptVIP

外源性污染 1.外源性生物污染 动物源食品在生产、加工、运输、贮藏、 销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程， 或不按卫生要求，遭受微生物的污染，称 为外源性污染或第二次污染。 ——这是食品污染微生物的主要方面。 动物食品的微生物外源性污染常见的有以下几类： 1）通过水污染 食品生产加工过程中所使用水的卫生质量，即水中含有微生的种类和数量，对食品的污染有着密切的关系。 2）通过空气污染 空气中的微生物随风沙尘土飞扬或沉降，而附着于食品上。人在讲话、咳嗽或打喷嚏时，可随空气污染食品。 3）通过土壤污染 肉食品在生产加工、运输贮藏、烹调制作的某个环节，落地接触土壤而造成污染，这些沾上土壤中腐物寄生菌群的肉品，很容易发生腐败变质。若污染病原性细菌，则可引起对人们健康的危害。 4）生产加工过程污染 生产加工过程对肉品的污染是多方面的，几乎每个加工环 节都能造成肉品的污染，如动物皮毛、肠管、刀具设备、挤 乳过程中工人的清洁度等都可成为食品污染微生物的媒介。 5）运输过程污染 如运输车辆不清洁，或在运输途中，对食品不能进行良好 的包装和掩盖，以致在运输过程中受到尘土的污染等。 6）保藏过程污染 肉品在保藏过程中，往往由于环境被微生物污染而造成肉 品的污染。 7）病媒害虫污染 当肉品在生产加工、运输贮藏、销售烹饪过程中，如被苍 蝇、老鼠、蟑螂等病媒害虫叮咬，就会造成这些肉品的微生 物污染。 2.外源性化学性污染 这是动物源食品有毒化学物质污染的另一个重要方面，造成这一类污染的原因是多方面的，污染的化学有毒物质的种类更是繁多。 1）空气中有毒化学物质对食品的污染 燃料燃烧所排出的废气，工厂生产中的重金属，如汞、铝、镉等随工业废气排入空气。这些有害气体，自然沉降或随雨滴降落在食品上造成污染，食物经消化后进入人体，引起急性或慢性中毒。 2）水中有毒化学物质对食品的污染 水质的化学物质污染常见的有： 无机物质，如汞、镉等重金属类及氧化物、氟化物等； 有机物质，如有机氯农药、有机磷农药，合成洗涤剂，多环芳烃、酚类等。 还有碳水化合物、蛋白质，亚硫酸盐等，这类物质在水中氧化，大量消耗水中的溶解氧，恶化水质。 在生产加工动物源食品时，如果使用了被化学有毒物质污染的水，则造成食品的污染，而引起人类的急性或慢性中毒，目前这一问题已引起了世界各国的重视。 3）土壤中有毒化学物质对食品的污染 土壤中污染的有毒化学物质主要来源于工业“三废”，农药和化肥，垃圾和污水以及未经无害化处理的粪便。 当动物源食品在加工、生产、贮藏、运输过程中，接触了这种被污染的土壤，或风沙尘土沉降于食品表面就会造成污染。 土壤中有毒化学物质：镉、铬、铜、铅、锌、锰、镍、汞、砷等重金属元素；有机氯、有机磷类等。 土壤、空气、水的污染都不是孤立的，而是相互关联的。污染物质在三者之间相互转化和迁移，往往形成环境污染循环。从而造成有毒化学物质对食品的直接或间接污染。 4) 运输过程造成有毒化学物质对食品的污染，交通运输无论长途还是短途运输，都是易于造成食品污染的重要因素之一。 在运输过程中的装、运、卸、贮等环节，如果管理不善、制度不严，都会造成食品的严重污染。 有的食品与化学药品，农药等同车混装运输，则更容易造成食品的污染。 此外，在市内短途运输多用平板车运输，易受灰尘，混沙、雨水中化学物质污染。 5) 生产加工过程造成有毒化学物质对食品的污染，主要是食品添剂的不合理使用。 另外，在食品加工工艺上，产生3、4苯并蓖的污染，表面污染的3、4苯开蓖还可掺入产品内部。如烧烤食品、腌腊制品。 四、动物源食品污染的危害 食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外,还可出现致突变作用、致畸作用和致癌作用，因此必须采取积极措施来防止食品污染。 （一）肉品污染的危害 可引起人类肉源性疾病或肉源性食品传播性疾病。 动物源食品有可能受到内源性和外源性的方面的污染，使肉食品带染某些危害人们身体健康的各种因素。 当人们食用了这种食品，就会发生疾病，一般称这样的疾病为肉源性疾病。 由于食品中带染致病因素的不同，而引起人们发生疾病的性质和特征各异，因而一般又将肉源性疾病分为肉源性食物传染（食肉感染）及肉源性食物中毒（食肉中毒）。 1.食肉感染 是指那些通过接触或食用患病畜禽及其产品而引起人类感染某种人畜共患疫病。 人畜共患病是肉类及其产品的主要卫生问题之一。 据联合国世界卫生组织发表的资料，有100多种动物疾病可以传染给人，有200种以上的人畜共患传染病可经各种途径传染给人。 人畜共患病在各个国家的危害性