食品添加剂基础课件.pptVIP

食品添加剂使用基本知识及有关法律法规;主要内容;;广义上讲，任何添加到食品中的物质都属于食品添加剂。 “无论有无营养价值，其本身通常不作为食品食用，也不作为食品中常见配料的任何物质，在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、打包、包 装、运输或盛放过程中技术（包括感官上）原因，或希望它（直接或间接）合理地成为食品的一部分，或其副产品成为食品的一部分，或影响食品的特性。本术语不包括“污染物”或为保持或提高营养品质所添加的物质。”（CAC法典程序手册，第15版） 食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（GB2760-2007及《食品安全法》第九十九条） 食品营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然??养素范围的食品添加剂。（GB14880-1994）;食品添加剂的来源;天然与人工合成食品添加剂之比较;传统意义上的食品添加剂 食品营养强化剂 食品用香料 加工助剂 胶基物质;基于法典：《食品添加剂分类名称和国际编码系统(INS)》(CAC/GL 36-1989)的功能类别。将食品添加剂功能类别分为26类。 《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2011)：附录E 将功能类别共分为23类。;食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质，分为： 天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的香料物质。 天然等同香料：它是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质在化学结构上是相同的 人造香料：它是供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。;食品工业用加工助剂是指使食品加工顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、发酵用营养物质等。一般应该在制成最后成品之前去除，有的应规定食品中的残留量。;食品添加剂发展迅速;长久以来，各种食品中的添加成分发挥着有用的功能。古人使用盐保存肉和鱼，用糖或是醋保存水果和蔬菜，加入香辛料改善食物风味。 如今，消费者的需求是享受美味、营养、安全、便捷和低价的食品。食品生产工艺的改进和食品添加剂的使用使之成为现实。 实际上，除了真正的天然野生食物，凡经过人们加工的所有食品中大多添加了各种成分。 食品添加剂在食物中起到各种各样的作用，甚至为某一食品带来消费者认为其理当具有的特性。 可以这么说，没有食品添加剂，就不可能更好的制作和保存食品，就没有繁花似锦、种类庞大的食品。 ;食品添加剂是否有害;使用食品添加剂存在的问题;是否可以不使用食品添加剂;食品添加剂使用的目的和基本原则;保持或提高食品的安全性和新鲜度：防腐剂可以减缓由于霉菌、细菌及真菌等引起的腐败，在保持食物的品质之外，也控制了引起食源性疾病的污染, 如致命的肉毒杆菌中毒。抗氧化剂能够防止油脂和含油脂的食物酸败，也能防止切开的水果在空气中的褐变。保持食品本身的营养价值。便于食品的生产、加工、包装、运输或储藏。 提高或维持营养价值，作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份：很多食品中添加维生素和矿物质弥补加工过程中的损失或日常饮食中摄入的不足，强化食品的营养品质。这样的强化减少了营养不良的发生。营养强化的食品必须标识（按照GB7718） 提高食品的质量和稳定性，改善味道、口感和感官特征: 香料、天然或者人工的香料以及甜味剂用来增强食物的味道；着色剂帮助保持食物的颜色或是改善外观；乳化剂、稳定剂、增稠剂给食物带来口感和粘稠度；疏松剂使烘焙食品在烤制过程中产生起伏；健康食品中加入其他成分替代部分脂肪，此时需要添加剂帮助控制食品的酸碱度。;无毒：在允许使用的范围内，长期摄入后对食用者不引起慢性毒性反应。 对已经使用或将要使用的食品添加剂应该进行危险性评估，并根据新的毒性资料或使用条件进行新的评估。 不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量。 不分解产生有毒物质。 同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用。;不得以掩盖食品腐败变质或伪造目的而使用食品添加剂。 应严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量。 应严格执行食品添加剂的质量标准，包括物理性状、鉴别、杂质限度、纯度（即含量范围）及相应的检验方法。;食品添加剂风险评估;;风险评估—纯科学的专家行为，评价结果适用于任何国家和社会，如ADI的确定。 风险管理—受不同政治、文化、经济等因素的影响，如卫生标准的制定。 食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。（《食品安全法实施条例》第六十二条）;危害识别 * 摄入食品添加剂的潜在不良作用，这种作用的可能性、确定性、不确定