食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营课件.pptVIP

食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 ; 食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类;第一节 食品营养价值评定及意义;（二）营养素在加工烹调过程中的变化;二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损 3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 ;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点;一、谷类的结构和营养素分布 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat;二、谷类的营养成分 （一）Pro （二）CHO ;三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 ;一、豆类及其制品;（一）大豆的营养价值 1．大豆的营养成分 1）Pro 2）脂类 3）CHO 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素;(二)其它豆类营养;一、蔬菜水果的营养成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果＞蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 ;（二）维生素 新鲜蔬菜、水果中含有大量的维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸等。 （三）矿物质 蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、镁等矿物质，是人体所需矿物质的重要来源。 （四）芳香物质、有机酸和色素 ;二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响;一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA;（三）CHO 糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 （四）矿物质0.8-1.2%。 钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。 （五）Vit B族Vit含量丰富;二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40℃） Pro20%。质地较畜肉细嫩;三、鱼类的营养价值 （一）蛋白质：15-25%。 营养价值与畜、???类近似。但色AA偏低;（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D;一、奶的营养价值 （一）蛋白质：3.0%（较人奶高约三倍） （二）Fat：3.0%，吸收率97% （三）CHO：主要为乳糖 （四）矿物质 （五）Vit;二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 （二）奶粉 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．调制奶粉 （五）复合奶 （六）奶油;1．Pro约含12.8%，是理想的天然优质蛋白 2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等 4．一般加工对营养素损失不大 5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃